全国の産地から、厳選された食材が日々入荷します。ほとんどが、豊洲市場など中央市場に出回らない魚達。和味りんを支えてくれている、大切なパートナーをご紹介いたします。

長崎 五島列島 福江島 林鮮魚店さん

長崎 五島列島 福江島の林鮮魚店さんへ、2019年7月7〜8日に伺いました。

2013年からのお付き合いになりますが、六年目にしてやっと福江島に、
行くことができました。

梅雨の時期で、雨続きの季節でしたが、7日、8日両日とも天気に恵まれ、水揚げにも恵まれ、そして福江島の大自然を視察してきました。

 
五島列島の島々の中で、一番大きな福江島

市場は、港のすぐ目の前

船から直接、魚が持ち込まれていたり、福江島の他の漁港から、
トラックどんどん魚が持ち込まれていました。

あまりにも、数が多くみているだけで、目が回るくらい。

魚種の多さに驚きました。

 
説明文が入ります
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愛媛 しまなみ海道 大島 蛭子丸 

蛭子丸の船長 漁師 藤本さんは、
神経締めのスペシャリスト。

魚のクオリティーの高さに、全国の名だたるレストランのシェフから、絶大な支持を得ている漁師さんです。

数年前に、藤本さんにお会いした際に、「近年、子供達の魚離れが加速しています。魚離れを食い止めるには、やはり親が美味しい魚を食べて、子に食べさせたいと思っていただくのが大切かと。やはり気軽に食べれるのは、ランチ。うちの店で、藤本さんの魚をランチで出したい。使わせて頂けないでしょうか？」

快く引き受けてくれ、5年のお付き合いになります。

小鯛でも妥協せずに、1匹1匹神経〆処理し、魚のクオリティーの高さを追求する姿勢には、感銘を受けました。

そんな魚が夜だけでなく、ランチにも登場します。


 
日本の中世で、最強と言われた村上水軍の拠点であったしまなみ海道の海は、
海流が早く、島々は近いので海は水路のようでした。
2艘で行われる定置網漁。4月に伺った際に、同行させていただきました。
定置網には、沢山の魚が。島の周りにいくつもの定置網を仕掛けてあり、この日は８回網を上げてました。定置網を仕掛ける場所で魚の水揚げ量が大きく変わってくるそうで、船長 藤本さんの長年の経験から四季ごとに網を仕掛けているそうです。
定置網に入った魚をタモで数匹づつ丁寧にスポンジの上にのせ、選別していきます。活きているうちに船の個々の水槽に分けられて、1日〜2日、魚にかかったストレスを抜きます。これを活け越しと呼ばれています。魚がベストな状態になってから、神経〆処理を施します。これが、藤本さんの凄さです。
活け越しに耐えられない魚は、船上で神経〆。その技術を目の前で見せてもらいました。藤本さん曰く、「放血神経〆の技術以上に大切なのは、船上での魚の選別です。これが、ベストな魚を作り上げる秘訣です。」
相模湾の魚 （株）さかな人

さかな人  代表〆師 長谷川さん。神経〆というキーワードを世に広めた人物。
三浦半島に本拠地を置き、漁師さんとのパイプが太く、相模湾の魚を網羅されています。おさかなコンシェルジュとして、今まで捨てられていた魚に焦点を当て、未利用魚の本当の価値を伝えています。最近、ホシエイのレバー刺しって、聞いたことありませんか？捨てられていたホシエイに長谷川さんが神経〆処理を施し、身もさることながら、肝も美味しいということを発見し、広まりました。長谷川さんからは、魚の事を沢山教えてもらっています。

また、魚をこよなく愛する方で、
「魚の為なら、死んでもいい」
長谷川さんは、海の食材だけでなく、山の食材 天然木の子も精通。

他府県から木の子採取のコンサルティング依頼も来るそうです。

会社名はさかな人と言いますが、きのこ人という会社も作ろうかなって、
長谷川さん冗談めかして言ってました（笑）
 
天然木の子も、魚と一緒に送ってもらっています。

天然木の子は、素晴らしい出汁がでます。

ぜひ、召し上がっていただきたいです。
時には、急斜面を登り、木の子を探す時があるそうです。
そこで、熊に数度出会ったししたことも。
長谷川さん曰く、
「山に入らせてもらっている訳だから、熊もいるし、
さまざまな動物にも遭遇します。でも、彼らのテリトリーを感じ、
そこに足を踏み込まなければ、問題はありません。」
長谷川さんは、大学生のときに休学して、漁師さんの元で、
海に潜りモリで突く モリ突き漁の弟子入りしたことがあるそうで、
生物が潜んでいるテリトリーの感覚を、修得したのでしょう。
と、私は分析しています。

 
さかな人さんのレアな魚
伊豆半島 伊東の浜鯛。年に数度ほどしか入荷いたしません。
 
浜鯛は、熟成が進むと、このような脂のサシが入ります。
脂がサシた身はとても甘く、おすすめしたい料理は、
しゃぶしゃぶです。入荷した際にしかお出しできません。
品質は日本で1番と言われている、伊豆半島 伊東のキンメ鯛。

 
三浦半島の赤座海老。これもレアな食材です。お刺身に向きますが、油でさっと火を入れて、季節の野菜と柑橘を効かせた和え物に。
赤座海老の甘みがなんとも言えません。
また、赤座海老の殻でとる出汁は、旨味たっぷり。お碗に仕立てても、
素晴らしい魅力が。
長谷川さんの車には、神経〆用のワイヤーが。
いつでもどこでも、〆れるように、様々な太さのワイヤーが揃っていました。
青森 塩谷魚店

代表取締役 塩谷さん

北の神経〆スペシャリスト

北の仕事人 北日本神経〆師会 会長でもある塩谷さんは、自ら青森全土の漁港に赴き、漁師さんに魚の処理の重要性を伝え、青森の魚のクオリティーの向上に尽力し、産地との太いパイプを築き上げる。青森や近県の魚を網羅。陸奥湾の天然真鯛釣り船団を指揮するなど、幅広い活動をしています。5年前に産地に伺った際には、塩谷さんの懐の深さを感じました。

 
北日本神経〆師会 会長の塩谷さんの元には、北日本の漁師さんや魚屋さんが〆方を教わりに集まります。分け隔てなく教える塩谷さんの懐の深さ。塩谷さん曰く、「北日本の魚のクオリティーが高くなれば、中央市場でも値段がつくようになります。そうすれば、若い人達も漁師になってくれると思います。漁師さんの高齢化で水産業の先が見えないですし、技術向上で盛り上げていきたいです」
１００キロを超えるイシナギという魚と塩谷さん。

イシナギの大きさも驚きますが、若い頃はボディービルで鍛えた塩谷さんも大きい方です（笑）
青森 十三湖の大和しじみ。
全国でも有数な産地です。時期になると、このように大きなしじみも採れるそうです。当店では、塩谷魚店さんのしじみを中心に、「赤出汁」に使っています。
赤出汁とは、赤い出汁と私は解釈していて、赤い味噌汁ではありません。しじみの出汁に赤い味噌の風味を纏わせる。それが、赤出汁です。
能登のお米 橋竜伊商店
 
石川県能登で米作りをしている農家さんの橋さん。もう12年のお付き合いになります。当店では、橋さんの苗の時に一度だけ農薬をかけた低農薬米を使っています。
鶏糞を中心にした肥料で育てられたお米は甘く旨味がしっかり。温かい時よりも、冷めてからが、また美味しいお米です。
橋さん曰く、「米作りの考え方は、害虫がいてもそれを凌駕する益虫がいれば農薬は必要ない。自然相手に稲の生長の手助けをしてあげる。どちらも自然に優しく、人間においしいお米を作るために必要なことだと思っております。」

 
収穫前の田んぼ。稲穂が下がっております。私の田舎でも親戚がお米作りをしておりましたので、低農薬でお米を育てる苦労は並大抵ではありません。農家さんのご苦労を知ると、食材の大切さが身に染みてわかります。
収穫の際には、近所のお年寄りに手伝ってもらうそうです。地域の雇用も考えた橋さんの農業。
新米の時期には、ランチでご飯のお替りが増えます。うれしい悲鳴です（笑）
こんなに艶々したお米ですから。大切に育てたお米、残さず召し上がってくださいね。
能登の風土と橋さんの農業に対する熱い気持ちが育てた橋竜伊商店さんのお米。