熟成魚

みなさんも、一度はお聞きになった事があるかと思います。

近年、一つの調理法として、
だんだんと定着してきた感があります。

実は、当店では、10数年前より、
取り組んできた保存方法。

単に魚を熟成させるのではなく、熟成が期待できる
魚を見抜くというのが、私の見解です。
 

実は魚体は見た目から、全く違う。

というのは、魚のポテンシャル、
活きたまま水揚げされる工程で魚へのストレスが非常に少ない、神経〆処理、血抜き、魚を氷を入れた塩水で〆る　冷やし込みが全てパーフェクトであるという事なんです。

活魚を水揚げする漁師さん、活魚の状態を見て、神経〆処理する魚屋さんがプロフェッショナルであるからこそ、長期間耐えられる魚体に仕上がる。

私は、産地から送ってもらったスペシャリティな魚を膨大な数を見てきました。
それは値段に左右されるわけではなく、個々の魚の耐久性を見抜く目が出来上がりました。

魚の熟成とは、膨大な期間の経験があり、初めてお客様にお出しできるものでして、熟成を教えてくれるのは、魚たちです。

その魚たちに出会えるかどうか？

それは、お互い信頼関係を築ける
産地の方々にサポートしてもらう事が、
必要です。