お待たせしました！

西京漬を仕込みました。

今回は、今が旬のサクラマス

青森　定置網漁で水揚げされた脂が良くのったサクラマスを
漬け込みました。

当店の西京焼き、パサパサしていないし、硬くなく食べやすいと
お客様から( ＾∀＾)

素材を吟味しているのもありますが、決定的に違うのが、
西京味噌です。

そもそも西京漬とは、西京味噌に漬け込んで、
魚から水分を抜いて、味噌の旨みをつけて、
長期保存するために考えられた、先人の知恵。

電気冷蔵庫がない時代に考えられた技法。

現代では、業務用冷蔵庫があり、流通システムの発達で、
素材のクオリティも日進月歩で、飛躍的な進化をしているのは、
皆さんご存知の通りだと思います。

素材のクオリティーを活かすには、
従来の西京漬の技法にプラスアルファが必要と考え
十数年前から日々改良を加えて、この西京漬用の味噌床が出来ました。

素材から、水分と旨みを抜きすぎず、塩梅よく漬かるという配合です。

配合比率は、企業秘密です（笑）

昔からある和食の技法の発想の転換です。

知りたがっている若い料理人たちには、ヒントは教えています。

どう柔軟に捉えていくか？が、食材を活かし、無駄にしない、
SDGs

和味りんは、素材を無駄なくどうやって、料理に作り込んでいくか？を、
追求しています。

また、凛とした八方だしの開発理由も、そこにあります。

驚くかもしれませんが、和食の命を呼ばれている、
鰹節と昆布で取る出汁を現在は、一歳使っておりません。

なぜなら、素材から出てくる煮汁を、出汁ととらえ、
料理を展開したかったからです。

それが、うちのコース料理です。