1キロもある、白甘鯛

今日は、特別コースのご予約があり、
メイン食材に、レアな魚　白甘鯛を採用

入荷は、数年ぶりという、常に高値がつく魚で、
なかなか手に入りづらいのですが、しまなみ海道　漁師　藤本さんから分けてもらえる事になり、いろいろと思案してました
 
下ろした　白甘鯛の身
旨味を凝縮するために、当店特製　カラスミ塩と白醤油の柔らかい塩水に漬けて、〆て

先の画像のように、氷点下の気温の中、
寒干しにしました

白甘鯛の旨味がどうなっているか楽しみです^ ^