今回のお節料理も、凛とした八方だしを駆使して

減糖、減塩というテーマで取り組みました。

実は、凛とした八方だしには素材を引き出すという作用があります。

砂糖という味わいも、引き立たせることができまして、
少量の砂糖でも、砂糖の甘さを感じるという、減糖作用。

それを、私は　「八方の理論」と論じられるよう、
日々研究しております。

砂糖と京人参の甘みを、八方だしでつなぎ合わせ、
双方が引き立たせるバランスを構築しました。

 

今回、初めて入れたのが、京人参を蒸してペースト状にして、

玉子と一緒に蒸しあげた　「京人参のカステラ」

 

玉子　12個、京人参１キロ、生クリーム90cc、砂糖60g

 

玉子を卵白と黄身に分けて、卵白は立てて砂糖と合わせて、

ペースト状にした京人参、卵黄、生クリームを入れて合わせて、

八方だしで、京人参の甘み、砂糖の甘みを結合して、砂糖の使用率を

ぐんと下げることができました。

 

この量で、大きな蒸し缶1枚、中の蒸し缶1枚

 

お節料理に入れる量として、30個分を賄えました。

 

3貫づつ入れていますので、90貫

 

一貫の砂糖使用率は、0.66gという数字が出ました。

 

ある一般的なレシピでは、玉子4個に対して、砂糖120g

 

今回取り組んだものは、玉子12個に対して、砂糖60g

 

この技法を上手く使い、様々なスィーツの砂糖使用率を減らすことが

できるのではないか？と

 

面白いデータが取れました。

こういったデータは、社会に役立てたいと考えております。