三浦半島　さかな人　長谷川さんから、送ってもらった神経〆武鯛。

今季は、焼き物によく使っていましたが、天候不順で、
全国的に時化で、魚の入荷が少なく… 昨日のコースで、
さぁ、お碗はどうしようかと考えていました。

あぁ、そうか　武鯛　白身から、葛を打って蒸して、
お椀にできるなと発想。　初めての試み。

神経〆のパイオニア　長谷川さんが〆ていますから、
ポテンシャルの高さも、全国随一な武鯛ですから。

京野菜　佐伯さんから送ってもらった
聖護院大根、金時人参、壬生菜。

聖護院大根を台に、蒸した武鯛の綺麗な白と、
金時人参の赤、壬生菜の緑、柚子の黄色で、お碗を演出してみました。

肝心のだしは、しまなみ海道　大島　藤本さんの神経〆はもで取っただし。

昨日のお客様からは、大好評でした。

料理人　芳賀の柔軟性やだしの使い方が、随所に入るコース料理は、
やはり　1番のおすすめ。　アラカルトメニューでは、表現できない味わいで
満載です。ご会合にぜひ、おすすめします。





うちのコースは、当日のギリギリまで考えて、組み立てます。