前菜

中央から、あおりいかと胡瓜の黄身酢掛け
（黄身酢は、卵黄を湯煎して作る、油が入っていないマヨネーズのようなもの）

右回りに、あじ南蛮漬け
（しまなみ海道　大島　漁師　藤本さんから送ってもらった首折あじを使いました）

かます棒寿司
（今が旬の三重のカマスを、酢〆して棒寿司に）

当店特製からすみ
（今回は2年熟成のからすみを使用しました）

ずいきお浸し
（八つ頭の茎　赤ずいきをアクを抜いてから、八方だしで炊きました）

しまなみ海道　大島　漁師　藤本さんの神経〆の鱧

鱧のアラから取った出汁は、旨味抜群

この料理は、だしをスプーンで召し上がる料理

具材は、岩手産松茸、新銀杏、ゆりね、鱧

全卵では、黄身の味わいの強さが出るので、
あえて卵白だけを使い、鱧のだしをスプーンで食べる茶碗蒸しに仕立てました

岩手産松茸の香と鱧の旨味

当店のオリジナル料理です

左から

三浦半島　神経〆天然かんぱち、神経〆きはだまぐろ

かんぱちは、10日熟成　しっとり、ねっとりとした旨味と甘味

神経〆きはだまぐろ、安価でなんか水っぽいというイメージが強いと思いますが、
この神経〆の処理の的確さで、味わい抜群
こんな、きはだまぐろに出会えることは、まずないと思いますし、概念が変わります

三浦半島のさかな人　長谷川さんから送ってもらいました

五島列島　福江島産　まるあじ、けんさきイカ

福江島の林鮮魚さんから送ってもらいました
 

三浦半島　さかな人　長谷川さんから届いた、
神経〆沖あじは、刺身でもよし、焼いてもよし、蒸してもよしと
万能な魚

あじ科の仲間で、身質は縞鯵に近く、しっとりした脂がのっております

当店特製の祐庵のタレに漬け込んで、焼き上げました

愛媛　しまなみ海道で捕獲された
メスの猪のバラ肉を使いました

野菜に火が通ったら、猪肉を入れて、蓋をし余熱でゆっくりと
火を入れていきます

味付けは、当店が開発した凛とした八方だしで

いのししの甘い脂の旨味が、だしに溶け込み抜群です

海と山の幸に精通する　さかな人　長谷川さん

長谷川さんが、山に入って採ってきてくれた
天然木の子　なら茸

天然ならではの、甘い旨味のだしが、雑炊を引き立てます

よい素材は、本当に良いだしがでます

さつまいもを蒸して裏漉して、牛乳、卵を合わせてプリンに

砂糖の使用率を減らす目的で、実は凛とした八方だしが
隠し味に少量入っています

なめらかなプリンです