岐阜　長良川の天然鮎

この鮎を、昆布で巻いた

「天然鮎昆布巻き」にするため、
今日は100匹　素焼きにしました

素焼きとは、塩を振らないで、そのまま焼くこと

鮎は、焼き目がしっかりとつくぐらい焼かないと、
旨味が出ません

え？鮎って出汁になるの？

って、思いますよね😊

天然鮎は、良い出汁が出るんですよ〜

山陽の地域では、鮎を干して焼いて、
出汁に使う文化があります

地域によって、出汁色々

楽しいですよね〜

塩焼きも、もちろん美味しいですが、
鮎の本質は、出汁にあると思います

これを、真昆布か羅臼昆布で巻いて、干瓢で結んで、
じっくりと焚いていきます

上品は鮎の香り✨

店中が、天然鮎の香りが充満して、ほっこりしながら、
仕込みしておりました

お出しする食材は、一つ一つ仕込みしております

ランチでも、夜でも

食事の付け合わせに、香の物　漬物をつけています

うちの鈴木君が、試行錯誤を重ねながら、必死に漬けているんです

実は、私　芳賀は、漬物が背筋が凍るぐらい苦手な食べ物でした

でも、漬物って日本の文化です

うちは、糠漬をお出ししてますが、日本人にとって古くから乳酸菌を摂って
いたのは、糠漬けからのようです

漬物は…の概念をちょっと外して

「ここって魚が美味しいから、漬物ももしかしたら美味しいかも？」

て、思ってもらえるよう、必死に考えているんです
鈴木君

糠漬けって、美味しいです