五島列島 福江島の林鮮魚店さんから、
大きな天然ヒラメを送ってもらいました。

大きさは、なんと10.５キロ

私が今まで扱ったヒラメの中でも、一番大きなサイズです。

こんなに大きなヒラメは、大味ではないのか？と
思われるかもしれません。

実は、魚というのは産地によりベストなサイズというのは、
変わってまいります。

海流が早い地域では、育つのが遅く、ベストサイズが２キロとなり、
五島列島のような餌が豊富で暖かい海では、ヒラメは大きなサイズの方が
身の状態がよいです。

今日は、一期一会の大きなヒラメで、コースのご予約の
お客様用に特別料理をお作りいたしました。
    



 

よく扱われるヒラメのサイズというのは、
１〜2キロの間です。

今回のヒラメは、１０キロ。

5〜10倍といった大きさ。

 

大きな身を柵にして、塩コショウをしてこんがり焼きあげます。

焼き目具合で、脂がのっているのがお分かりになると思います。

焼いたヒラメを芯にして、三浦半島でさかな人 長谷川さんが採ってきてくれた
天然きくらげを刻んで、白菜で巻き、干瓢で結びます。

１０キロの分厚いヒラメのアラから取った出汁で、
さきほどの白菜巻きを1時間蒸しあげました。

ヒラメ、お刺身で召し上がるのがほとんどで、ヒラメの出汁は
どういったものか?

また、神経〆された魚の味の醍醐味は、出汁。

今回の料理は、ヒラメの身をヒラメの出汁で蒸しあげ、
その出汁を白菜に吸わせました。

和味りんの料理は、出汁を楽しんでいただくことを、
一番に心がけております。

出汁に葛粉でとろみをつけて、旬の菜の花、名残の京人参と添えます。

どうぞ、ご期待ください。