昨日と今日、お店をお休みして、
本格的に御節料理の仕込みを開始いたしました。

金柑、一つ一つ千枚通しを使い、種を取り、
じっくり炊き上げました。
種を取る作業に５時間かかります。

青森 陸奥湾の蝦夷アワビは、
私が考案した二段階加熱で、柔らかく炊き上げます。

貝は、加熱温度で柔らかさが左右されます。

温度の見極めが重要で、第1段階でアワビから出た出汁の味を調整し、第2段階で調整した出汁をアワビに吸わせる加熱をします。

素材の出汁を、見極める。