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産直 京都の旅 Archive

京都 京野菜佐伯さんが、京(みやこ)カレッジの講師に

3月の5250円のコース内容は、 こちらをクリック

ご会合にぜひ、ご利用ください。


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無農薬京野菜の佐伯さん。

この方は、京都府から京野菜マイスターの
称号を得た方で、数少ない洛中(京都市街)の
農家さん。

京野菜やいろいろな野菜を無農薬、露地栽培で、
栽培されています。

新鮮な無農薬京野菜を当店に
送ってくれてもらっております。

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その佐伯さんが、
財団法人 大学コンソーシアム京都主催の
京(みやこ)カレッジ 京都力育成コース
「京都学講座」

「京をたべる」~くらしと食の文化誌~

今年の11月14日に、
京野菜と「三里四方の旬」という課題で、
講演をされるそうです。

佐伯さんは、北野天満宮の
瑞饋(ずいき)神輿の保存会の役員をされていたり、
京都の農業を知り尽くした方です。

日本酒が好きな気さくな方(笑)

一度、東京で一緒に飲んだこともあります。

11月の日曜日だし、佐伯さんの講演もみて、
そのあと、佐伯さんと会いたいな~。

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そんな佐伯さんから、今年二回目の
筍が送られてきました。

もちろん、佐伯さんの筍山から。

おいしい筍ですよ~!

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今日は、昨日とうって変わって、
冷え込んでおりますね~。

冷え込んだときには、日本酒を軽く燗した
お酒がおすすめ。

こちらの日本酒は、奈良の梅の宿酒造の
大吟醸。

飲み方のおすすめは、大吟醸を燗に。

びっくりされるかもしれませんが、
このお酒は1年半ぐらい寝かせたもの。

45度ぐらいに温め、いただく。

まろやかな味が楽しめます。

おすすめです。

新しい日本酒もよいですが、
2年近く、熟成をした日本酒も、
ほっとした味わいに。

他にも何種類か、熟成酒がございます。

ぜひ、おすすめいたします。

徳川の歴史 二条城

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1603年に、御所の守護と、将軍が京へあがるときの宿舎として、徳川家康によって、
創られた、二条城。

15代将軍慶喜が、大政奉還を行い、徳川幕府の265年の歴史に幕を閉じた、
徳川の歴史ともいうべき城です。

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私が感動したのは、この庭。

すばらしかったです。

外国人の観光客も、歩みを止め、佇んでいたのが印象的でした。

世界遺産の街 京都。

また行きたいな~。

京都を散策 詩仙堂を訪ねて

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高校のときに行った詩仙堂。

修学旅行の京都での思い出は、詩仙堂のすばらしい庭。

そんな、思い出の詩仙堂を訪ねた。

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竹林の中を、歩く。

この日、9月18日は、とても暑かったが、竹林は涼しく、木漏れ日がきれい。

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私が本当に見たかった庭は、この日、結納が行われていて、入れなかった。

しかし、敷地内の庭が見れ、
立派な紅葉の木の上の方が、少し色づいていた。

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そんな庭の中を流れる小川のししおどしの音が響く。

ししおどしは、猪脅しと書きまして、昔、農作物を荒らす、いのししを脅かすために、
作られたもの。

竹が響く音で、いのししから、農作物を守る、先人の知恵。

湧き水が湧く、小川を見てみると

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沢蟹がいたんです。

私は、日本料理で疑問なものがありました。

春から初夏にかけて、なぜ、料理に沢蟹を使うのか?
ということです。

東京に住んでいると、沢蟹を見る機会がまったくありまえん。

京都の沢には、沢蟹が身近に。

料理に使われる、春から初夏は、沢蟹は交尾の時期。
活発に動く、沢蟹の身は、身がしっかりはいっている。

昔の京の都は、海からは遠く、海の食材は、
手に入りませんでした。唯一、京まで生きたまま運べたのが、
皮膚呼吸をする、鱧のみ。

山に囲まれた、京の都。
山の幸の旬の沢蟹が料理に使われた。

そして、料理に紅葉を飾るという、演出。

確かに、日本人は紅葉で、季節を感じます。

京都は、紅葉の木がいっぱい。
色鮮やかな、新緑の青紅葉は、初夏に使い、
秋に色づく、紅葉は、今の季節に使う。

懐石料理は日本の四季に密接した、四季を料理で伝えます。

京都には、ビルが立ち並ぶ東京と違い、
季節を感じる、自然が満ち溢れています。

自然から感じたものを料理に表現する。

東京では築地市場で、沢蟹でてきたり、紅葉がでているということで、
料理に使っていただけで、自然から、感じたものではなかった。

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そんな思いにふけながら、詩仙堂を後にした。

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道端には、きのこがでていた。

11月にはいりましたね。

もうそろそろ、京都も色づくとき。

京都は、いろいろな発見があります。

どうぞ、行かれて見てください。

特にこれから、日本料理の道を目指す方たちに、
おすすめします。

先斗町 炭火割烹 いふきさんへ

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佐伯さんの宅を後にし、京都の料理を学ぶべく、
先斗町の炭火割烹 いふきさんを目指す。

こちらは、先斗町

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先斗町は鴨川沿いの路地。
夏は、川床で有名です。

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慣れない京都。なにせ、高校の修学旅行以来ですから(苦笑)

なんとか、番地の看板を見つけ、いふきさんがある路地へはいる。

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行灯のいろ。いふきさんへ伺う。

店内にはいると、きれいな女将さんが出迎えてくれました。

いふきさんは、料理長夫婦が営んでおられるお店。

カウンター8席、1テーブル、奥に10人ほどの堀座敷の広さ。

うちの店と、オープンした時期が一緒でして、
とても興味があったお店でもありました。

おまかせの料理をいただく。

炭火がメインの料理で、絹かつぎ、新銀杏、栗が炭火で焼かれたものなど。

ゆっくり、料理と雰囲気を味わいたかったので、店内の画像はなしです(笑)

店内の雰囲気がとてもよく、頂いた伏見の日本酒もおいしかったです。

私のような、京都を知らなく、でも雰囲気を味わいたいという方には、
おすすめです。

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印象的だったのが、店の前で、料理長が薄暗い中、我々が路地を出るまで、
見送ってくれたこと。

路地の多い、京都のよさ。

いふきさん、いい時間を過ごさせていただきました。

佐伯さんの京野菜の畑

先日、無農薬 京野菜の農家、佐伯さんの元を訪れました。

産直 京都の旅のカテゴリーに特集しています。
以前の模様も、ぜひご覧ください。

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佐伯さんは、市内近郊に3つ、市内郊外に2つの畑を所有されているそうです。

私たちは、近郊の3つの畑を見せていただきました。

街中に畑があり、東京ではあまり見られない光景ですよね。

京都には、こういった畑が点在していました。

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これは、鷹ヶ峰唐辛子。

京野菜です。

みなさんが、よく耳にされる、万願寺唐辛子、伏見唐辛子が挙がると思います。

佐伯さんに、お話を聞くと、
万願寺唐辛子は、伏見唐辛子とピーマンを交配させて作った京野菜だそうです。

この画像の鷹ヶ峰唐辛子は、伏見と万願寺の間の唐辛子。

サラダでも食べれる、やわらかく食べやすいんです。

今、和味 りんでは、網で素焼きにして、追い鰹をした、出汁をかけて
おだししています。

てんぷらにしても、味わいが深い野菜です。


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こちらは、芋茎畑。

芋茎とは、エビ芋やサトイモの茎。

いものくきと書いて、ズイキと読みます。

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10月の始めに、京都の北野天満宮にて、「ずいき祭り」がありました。

ずいき祭りの名前の由来は、ずいき御輿という、御輿の屋根の部分が、
芋茎で作られているということから、ずいき祭りといわれているそうです。

このずいき御輿は、屋根だけではなく、御輿の大部分が、野菜やゆば、お麩でつくられた
もの。

残念はことに、「ずいき御輿」も年々減少し、佐伯さんたちが中心とした、
「ずいき御輿保存会」の方々が、伝統を守り続けているそうです。

佐伯さんの、この芋茎が、奉納されています。

京都の文化と京野菜の密接さを、佐伯さんに教わりました。

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芋茎の背は高く、稲葉君が畑に入りました。

175CMある稲葉君が埋もれるほど・・・。

エビ芋がこんなに背が高くなる野菜だとは知りませんでした。
食材として手にするときは、根の芋の部分だけです。

野菜がどのように育っているか、食材を使う者にとって、
とても勉強になりました。

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ふっと目にした唐辛子。

五色の色の唐辛子で、いやはや珍しい。

どうやって食べるかを佐伯さんに聞いてみました。

「これも祭りに使う、錦唐辛子と言います。食用ではありませんよ(笑)」

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冬の野菜、聖護院カブが育ってきていました。

冬は京野菜の主役、根菜が多く出てきます。

エビ芋、堀川ゴボウ、聖護院カブラ、聖護院大根など。

私がしらない京野菜も、どんどん頂けると思います。

佐伯さんの無農薬 京野菜、ご期待ください。

京野菜 佐伯さんを訪ねて 2

佐伯さんとの出会いは、JA京都のホームページ。

一度、試食で送ってもらった京野菜がおいしく、
私的には、「これだ!」

その野菜を栽培している、佐伯さんに是が非でも会いたくなり、
京都へ。

佐伯さんと、円町駅で、待ち合わせました。

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円町駅から、徒歩で10分ほど。

佐伯さんの自宅へ。

右のシャッターの方で、平日は店頭販売しています。

インターネットでも、販売されているんですが、
驚くことに、店頭販売が7割だそうです。

残り三割が、我々のような、飲食店へ販売されているとのこと。

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早速、あがらせてもらうことに。

入り口の軒先には、京野菜の「鹿ヶ谷カボチャ(ししがたにカボチャ)」が並びます。

佐伯さん「もう、収穫が終わったところなんですよ」

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庭が見事な、床の間に通される。

佐伯さんの奥さんと挨拶をし、出していただいたのが、
「冷たい抹茶」

この日は、とても暑かったので、
ちょっと甘めの抹茶には、ほっと。

佐伯さん奥さん「うちの主人、芳賀さんたちが来られるのを、楽しみにしてましたよ(笑)」

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こちらが、無農薬 京野菜を作られている佐伯さん。

佐伯家は、代々の京野菜の農家。

佐伯さんで、5代目だそうです。

実際に、無農薬栽培を始めたのが、20年前。

その当時は、悪戦苦闘だったそうです。
ビニールハウスの栽培は一切せず、全て路地栽培。

除草剤を撒かず、手作業で、雑草を駆除していくので、
苦労の連続だったそうです。

佐伯さん「今は、ビニールハウス栽培で、時期より早く出すのが
主流ですが、私はそれは違うと思います。
京野菜は京都の風土が育てるもの。寒くなったときの霜が、
冬の野菜の味をよくします。私は、路地栽培を選んだのは、
自然の四季に触れながら、仕事がしたかったからです。」

この言葉を聞き、私は、京都まで会いにきてよかったと思いました。

そういった話をしていたときに、奥さんが、そっと「にしんそば」を。

味もさることながら、その「心使い」に、ほっといたしました。

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床の間に飾られた、鹿ヶ谷カボチャ。

このカボチャは、来年の種を取るためのものなんだそうです。

種も自家で。

私は、このカボチャは、蒸して裏ごしして、かつお出汁を合わせて、
「すり流し」にしました。ちょっとアクセントで、ズワイガニの身を入れて。

次回は、佐伯さんの畑を載せます。

佐伯さんの京野菜、ご期待ください!


伝統の京野菜の旅 1

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古都 京都。

京都は、精進料理の発祥の地。
その、精進料理を支えたのが、京都の野菜。

その野菜は、伝統を守られ、京野菜として、今日に伝わっている。

今日の日本料理には、京野菜が欠かせません。

それは、今の主となる料理の基本の味が、関西割烹。

私は、京野菜を学ぶべく、無農薬 京野菜を栽培している佐伯さんへ会いに、
京都に行ってきました。

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大文字の跡が見えますでしょうか?

「あの、大文字だ!」と、同行した稲葉君と、山を眺める・・・。

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こちらは、世界遺産である、「二条城」

京都は、山に囲まれた盆地に広がる、世界遺産が点在する都。

そこで育まれた、伝統野菜を料理に使いたい。

次回は、佐伯さんへの訪問を、更新します!


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