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長崎の旅 2013夏 Archive

長崎の旅4 2013夏

6月1日に長崎市場に行ってきました。

今日は、長崎の旅 2013夏
第四弾をお送りします。


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朝、3時過ぎの長崎市場。

前回は、活魚の模様をお伝えしましたが、
今日は、定置網など、浜締めの魚をご紹介します。


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さぁ、こちらが浜締めの競り場です。

6月は、梅雨真っ只中でしたが、
多くの水揚げがありました!

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まずは、赤ムツ。

通称、のど黒です。

長崎県では、赤ムツの水揚げが多く、
中でも五島列島で水揚げされたものは、
「紅瞳(べにひとみ)」というブランドが付いています。

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こちらは、ヨロイイタチ魚

通称、ひげたらです。

焼き物や、骨でだしをとり、お椀にも適した魚です。

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釣り鯵。

一匹だけ、大きいのが入っていました。

魚は、ピカピカ。

鮮度抜群です。

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黒アワビです。

長崎のアワビ、やわらかく、肝の状態が素晴らしくよいです。

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活けアオリイカ。

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6月に脂がよくのる、イサキです。

お造りでもよし、焼き物でもよし。

江戸時代、脂がのったイサキは、
「鶏魚(けいぎょ)」と呼ばれ、殿様に献上されて
いたそうです。

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おおっ!!いましたよ~。

白甘鯛。

今回行ったときには、これだけ揚がっていました。

冬に行ったときは、たったの1匹。


冬より、夏のほうが脂がのる魚のようで、
塩焼きがおすすめです。

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こんな魚も、並んでいました。

初めて見る魚です。

石田さんに聞いたところ、
「大ニベ」という魚だそうです。

驚いたことに、養殖も盛んだとか。

いやぁ~、知らなかったな~。

天然物は、数が少ないとか。

中華料理で、活躍しているようです。


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確か、この魚は「エソ」だったような・・・。

高級かまぼこに使われる魚です。

癖がない、上質は白身です。

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天然真鯛も、どど~んと、競り場に並んでいました。

長崎の鯛、旨みが強く、よい出汁がでます。

その出汁を使った、「鯛めし」は、当店で、コース料理の
お食事としてたびたび登場しています。

その他、競り場には、スズキやまだまだたくさんの魚が並んでましたが、
多すぎて、撮りきれませんでした。

私は、いろいろな市場を見てきましたが、
長崎は唯一、魚臭くない市場だと思いました。

次回へ続きます。

長崎の旅 3 2013夏

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次週に続き、6月に行った長崎の旅を
お送りします。

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6月3日の早朝3時。

いよいよ、京泊の長崎市場に到着しました。

長崎港の様子。

長崎市場の脇は、すぐ港が隣接されています。


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まずは、まる井商店さんのみなさんに会いに、
仲買卸しのほうに向かいます。

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おはようございます!

会長は、いらっしゃいましたが、
他の方たちは、競り場にいっているとか。

さぁ、競り場に向かいます。

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まずは、活魚の競り場に向かいました。


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冬にきたときは、クエ一色でしたが、
今回は多くの魚種が、泳いでいました。

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こちらは、アナゴ。

夏が旬の魚ですね~。

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こちらには、大紋ハタや
夏が旬の、メイチ鯛など。

あとは、いろいろありすぎて・・・(笑)


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オコゼです。

このオコゼ、かなりの大きさでした。

たぶん、800gあたりはあったと思います。

うぅ~ん、仕入れたいな~。


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活けの真蛸です。

今回、伺ったときは、蛸が多く水揚げされていました。

産地は、空港のそば、大村湾。

ここの蛸は、非常にやわらかいです。

そして、タウリンたっぷり。

生でも美味しいですが、やはりゆでた蛸が
おすすめです。


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いました!!!

活魚の赤甘鯛。

この日、赤甘鯛の活魚は、たった1匹!

今回の活魚の白身は、アマダイにしよう。


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佐々木社長に、競り落としてもらった、
甘鯛。

きれいな色をしております。

この日は、お造りにしてお出しいたしました。

活けの甘鯛ですと、しゃぶしゃぶもおすすめ。

その他、夏の魚、鱧も豊富に水揚げされていました。

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さぁ、今度は、活〆や定置網で水揚げされた魚が
並ぶ、競り場へ向かいます。

この模様は、次回へ続きます。

長崎の旅2 2013夏

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6月1日に行った、長崎の旅の模様を、
お送りします。

こちらは、長崎 龍踊りの龍。

グラバー園の入り口に、設置されて
いました。

まず、今回の長崎への旅は、
ふたつ目的がありました。

長崎市場視察と、新しい仕入れ先の
方に会うためです。

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長崎市内にあります、印束(いんづか)商店さん。


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印束商店さんは、いろいろな食材を
自社で加工、販売しています。

長崎市内の、いろいろなホテル、料理屋、
寿司店に卸しているそうです。


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店内に入るなり、驚きました!

こんなに豊富に、魚が並んでいる‼

これだけ、魚を捌く…。


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中には、白甘鯛が惜しげも無く、
並んでおりました。

この魚種の量、築地の大きな仲買さんの
店でも、なかなか見ないような…。

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この時期、長崎は伊勢海老が禁漁でしたが、
印束さんの水槽には、たくさん入っていました。

伊勢海老は、直接入札して仕入れているそうで、
これは…。

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この方が、印束商店の社長 印束さんです。

ハーレーをこよなく愛する、魚屋さん。

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印束さんとは、電話では話したことは
ありますが、会うのは初めて。

長崎の食文化から、調理法など
いろいろ教えていただきました。

あとは、細かい商談を^_^

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芳賀さん、食べてみてくださいと
だしていただいたのが、クジラの
さえづり。

美味しかったなぁ〜!

さあ、どんな食材を仕入れるのかは、
お楽しみで。

長崎の旅

次回へ続きます。

長崎 産地直送の旅 2013 夏1

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6月1日土曜日

産地直送している長崎市場へ、
夏の水揚げ状況を勉強しに行って参りました。

仕入れ先というか、仲間のようなまる井商店さんのスタッフに会うのが
楽しみです。

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初めて長崎に行ったのは、一昨年の12月。

お節料理に入れる「ウチワ海老」を探していたところ、
まる井商店さんに出会いました。

会長、社長、石田さん、松尾さん、久保さん
みなさん元気かなぁ~。

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長崎空港到着。

三回目の長崎ですが、
やはり「今日も雨だった・・・」

長崎という地は、雨が多いのでしょうね。

梅雨入りということもありましたが、
あまり雨が強くなく、ほっとしました。

大雨になると、魚の水揚げに大きな影響がありますから。


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歴史深い、長崎の地。

歴史で勉強した、天正遣欧少年使節(てんしょうけんおうしょうねんしせつ)

1582年、九州のキリシタン大名の名代として、海を渡った4名の少年たちの使節団。

長崎の地から、ローマへ。

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長崎市内に入ると、随所に歴史ロマンが。

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鎖国の中でも、唯一、長崎 出島での貿易が許された
オランダ。

オランダ坂、どんな歴史が刻まれているのだろう。


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幕末の志士 坂本竜馬

長崎の地で、日本初の貿易会社 亀山社中をつくり、
後に海援隊を組織。明治維新の立役者とも言われている。

坂本竜馬の名言

「人の世に道は一つということはない。道は百も千も万もある」

この地で育(はぐく)まれたのでしょうか?

また、次回に続きます。

長崎の旅

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先週の土曜日、6月1日から長崎に行ってまいりました。


歴史ある港町 長崎


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かつては、海外との唯一の貿易港であった長崎は、
異国情緒が随所に。

オランダ坂。

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来週からいろいろと、書いていこうと思います。

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