Home > 産直 長崎の旅 春

産直 長崎の旅 春 Archive

産地直送 長崎の旅 春 4

競りが終わり、長崎市場の港は、
静かに。

これだけの豊富な魚が、さきほどの港に漁船が着き、
それがどんどん競りに出されます。

いったい、どれだけの漁船が入港するのだろう・・・。

魚種な豊富な長崎市場も、年々、魚の水揚げが少なく
なっているそうです。

近くに魚を食べ始めた、大国もありますし、
乱獲のひとつの原因、底引き網の漁船の影響もあるのでしょう。

築地で年中豊富に並ぶ、中国や韓国の赤貝。

それは、底引き網で獲られていることを
お忘れなく。

資源保護は、難しい問題です。

いつも、忙しい中、画像を送ってもらっている、
石田さん(左)、久保さん(右)

朝、競りに出された食材を、
僕が書くブログのために、いろいろと
画像を送ってくれ、本当に助かっています。

今後とも、よろしくお願いしますね!


市場内に猫が。

この猫、人なつっこくかわいかったな~。

現在の長崎市場の食材は、夏の魚に変わって
きています。

夏といえば、鱧。

夏の長崎の食材を見に行きたくなりました。

産地直送 長崎の旅 春3

お待たせしました。

3月4日、5日に行った、長崎の旅3を、
更新致しますm(__)m

IMGP0068.JPG

長崎市場。

春の長崎の魚たちをご紹介いたします。


IMGP0037.JPG

うぅん???

これ、金目鯛???

IMGP0039.JPG

やっぱ、金目鯛だ~。

長崎でも水揚げがあるんだ~。

金目鯛というと、房総や伊豆のイメージがあったので、
これには驚きました。

結構、水揚げがあるようです。

色がとても鮮やかなので、相当鮮度が
いいと思います。


IMGP0032.JPG

こちらは、目板カレイです。

活け物は刺身に向きますが、
締めた物は、塩焼きがおすすめです。

カレイって、やっぱ、塩焼きが美味しいですよね。


IMGP0030.JPG

大村湾の飯ダコ。

大村湾は空港のそばの海でして、
湾になっているため、蛸がよく育ちます。

真蛸や、この飯ダコも。

とても柔らかく、仕上がるんです。

IMGP0021.JPG

イサキです。

長崎のイサキは、脂がのっていて、
刺身にも焼き物にも向きます。


IMGP0022.JPG

赤甘鯛です。

なかなかの大きさのものが、揃っています。

IMGP0025.JPG

赤甘鯛は、昆布締め、塩焼きなどで、
使います。

赤甘鯛は、鮮度が命。

そんな赤甘鯛の中に、たった1匹だけ・・・

IMGP0058.JPG

白甘鯛です!

ここ長崎市場でも、水揚げが大変少なく、
数か月に数本だとか。

この日はたった一匹だけ、競りにでていました。

これは、ツイてる!!!

IMGP0101.JPG

こちらは、まる井商店 社長の佐々木さん。

白甘鯛が並ぶ競り場の担当。

実は前日、佐々木さんたちと会食をした際に、
白甘鯛の話しが出ていたんです。

「滅多に水揚げがなく、貴重です。
芳賀さん、いつか使ってみますか?」

それが、競り場に出ていた時には、
興奮しました(笑)

さぁ、佐々木さん、宜しくお願いします。

IMGP0078.JPG

白甘鯛の競りが始りました。

トラックの荷台に飛び乗り、
この画像を撮りました。

たった一匹しかない、魚。

さぁ、佐々木さんは、競り落とせたでしょうか???

IMGP0074.JPG

やりました!!!

さすがです。

後から聞いたのですが、競合の仲買人がなかなか
あきらめず、競り落とすのが、とても大変だったそうです。

佐々木さんの気合い勝ちですね。

和味りんの為に、まる井商店さんのスタッフの
みなさん、頑張ってくれました。

続きは、産地直送 長崎の旅4で。

産地直送 長崎の旅 春 2

お待たせしました。

3月4.5日に行った、産地直送 長崎の旅2です。


IMGP0086.JPG

長崎市の郊外にある、長崎市場。


IMGP0106.JPG


去年、12月から空輸にて、当日水揚げされた食材を
送ってもらっている、まるい商店さん。

長崎のいろいろな食材を、提供してくれております。

IMGP0046.JPG

当日行ったときには、このように天然クエが水揚げされていました。

クエを見てしまうと、どうしても仕入れたくなってしまいます(笑)

3月に入っても、すばらしい状態のものが多く、
冬→鍋→クエという、イメージがありますが、
春でも、とてもよいものが水揚げされるそうです。


IMGP0083.JPG

この方は、まるい商店の会長。

女手ひとつで、まるい商店を大きくした、
長崎市場でも有名な仲買人。

会長とどのクエがよいか吟味。

20キロクラスのクエも並んでおりましたが、
会長と相談し、決めたのがこちら!

IMGP0047.JPG

12.9キロのクエです。

よく太っていて、魚体のバランスもよし。

さぁ、いくらくらいで落ちるか、
会長が値踏みをしてくれました。

IMGP0060.JPG

まるい商店 石田さん。

活け物の競り担当です。

天然クエの今日の相場予想と、会長の値踏みを話し、
僕の予算を伝えて、クエの競りに挑みます。

IMGP0066.JPG

早朝 4時半、競りが始まりました!

とても、わくわくする瞬間と同時に、一気に気合が
はいります!!!


IMGP0064.JPG

一番競りは、天然クエから。

入札する、声が高鳴ります。

ぞくっとする瞬間です。


IMGP0063.JPG

さぁ、石田さん。

落とせたんだろうか???

仲買人の男を見せる瞬間だと、
前日、一緒に飲んだときに語っていたなぁ~。

石田さん、やってくれたかな!?

IMGP0065.JPG

やりました!!!

まるい商店の札がついております!

さすが、石田さん。

男を見せてくれましたね~。

並んだクエの中で、一番状態がよかったので、
高値予想だったのですが、
私が想定した㌔単価より、1000円以上も安価な
価格で、競り落としてくれました。

この天然クエ、2週間寝かせても、なんら問題もなく、
非常に上質な脂がのっておりました。

今までに使ったクエの中でも、指折りな状態のよさでした。

お客様からのとても評判がよく、出汁の出方が、
とてもよかったなぁ~。


IMGP0071.JPG

この日、一番の大きなクエは、こちら。

なんと、40キロ!!!

でっかい~~~~~~。

僕が寄り添って、画像を撮りたいくらいでした(笑)

この魚は、網で水揚げされたもので、
違う競り場に並んでおりました。

ここまで大きくなるには、いったい
何十年経っているのだろうと、
考えてしまいました。

魚も大切な命。

美味しくいただき、無駄にしないことが、
料理人として、大切なことだと改めて感じました。

よき食材を、産地に出向き、自分の目で見る。

私は、ずっと続けていこうと思っています。

飽くなき探究心、私が成長する糧です。

産地直送 長崎の旅 春 1

お待たせいたしました。

3月4日に行った、長崎 産直の旅の模様を
更新いたします。


IMGP0118.JPG

当日の長崎は、「長崎はぁ~、今日もぉ~っ、雨ぇだぁったぁ~♪」


残念ながら、雨でした(笑)

雨イコール時化。

IMGP0115.JPG

ホテルに着き、明日の心配をしておりました。

明日の長崎市場は、どうだろう???

ここのところ、時化が続いていたので、
厳しいのだろうか?

風は、吹いていない・・・、なんとかなるだろうか???

不安でいっぱいでした。

IMGP0001.JPG

深夜、3時の長崎市場。

雨粒が大きくなってきました。

うぅ~ん、厳しいのかなぁ~。


IMGP0005.JPG

うぅん!?

漁船がボチボチ入ってきている。

さぁ、競り場はどうだろうか?


IMGP0004.JPG

おっと、ありました!!!

よかったぁ~。

水揚げがあったぁ。

20120306031134.jpg

この画像は、次の日の長崎市場の様子。

私が行った、3月5日(月)とは、打って変わって、
6日は、水揚げがまったくなし。

本当についていました。

日ごろの行いがよかったりして(笑)

IMGP0018.JPG

見渡す限り、魚が。

12月に時よりも、若干多いような???

ほっとしましたよ~。

今回の長崎市場視察は、長崎の春の魚を
知るため。

いろいろと水揚げがありました。


IMGP0019.JPG

春といえば、鰆。

名前に春がつく、まさに春を代表する魚ですね。

この日はそこまで、鰆の水揚げがあったわけでは、
ないのですが・・・

IMGP0075.JPG

一本だけ、ずば抜けてよい、鰆を見かけました。

ようし、これを競ってもらおう。

産地に行く醍醐味は、自分が見てほしいものを、
競り落としてもらう楽しさ。

僕の目利きを、長崎 まるい商店さんに評価される。

これもまた、勝負でもあります。

IMGP0010.JPG

こちらも、春の魚 レンコ鯛。

大きさの小さめなものもあったので、
この日は仕入れました。

その週の、ランチに使いましたよ!

ランチの魚も、長崎市場から、産地直送のものも、
使用しています。

レンコ鯛の塩焼きを、ランチでお出ししたら、
みなさん一様に、
「いい香りがするし、味もおいしい」と、
喜んでもらえました。

今回の市場視察、ランチに使用する魚を見てくることも、
重要でした。

よいものがありましたよ!

夜の営業もしかり、お昼の営業でも、
よいものを召し上がっていただきたいですから。


IMGP0033.JPG

こちらは、イトヨリ鯛です。

大きなものは、お刺身や焼き物に向きます。

小さなイトヨリ鯛は、その上質な身から、
真丈や、高級かまぼこの原料になります。

IMGP0042.JPG

春といったら、天然真鯛!

この日も、たくさんの水揚げがありました。

中でも、驚いたのが、こちら!!!


IMGP0045.JPG

なんと、9.9キロの天然真鯛。

あまりにも大きな魚体なので、
携帯をおいてみました。

大きさが、わかりやすいかと思います。

IMGP0050.JPG

こちらは、まるい商店 石田さんが、取っておいてくれた、
釣り物 活けの天然真鯛です。

きれいな鯛だなぁ~!!!

これだけ、品質がよい鯛だと、
築地でかなりの高値になりそう。

実際に、昨日 3月17日の東京の
活天然真鯛の相場は、長崎の倍以上の値が
ついていました。

あまりの高さに、驚きです。

産地直送のメリット、それは、
漁師が水揚げして、一番初めにつく値段、
「浜値」で仕入れができること。


このことにより、よい食材を安定した価格で、
お客様におだしできます。

仕入れは、料理の要。

他にも、小樽、南房総より産地直送で
仕入れております。

この次の模様は、また来週にでも。

今日は、久しぶりのお休みなので、
ゆっくりします。

 


Home > 産直 長崎の旅 春

Search
Feeds

Page Top