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お節料理の仕込み模様 Archive

お節の仕込み

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本日も、お節料理の仕込みです。

今年の一年間の集大成!

フェイスブックにて、仕込みの
模様、更新しております。

今年になり、とても気になっていたこと・・・

今年に入り、とても気になっていたことがあるんです。

それは、こちら・・・

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年末にお出しした、お節料理。

みなさん、どうだったかなぁ~、満足して
いただけたかなぁ~と、気になっておりました。

近くの百貨店にお勤めのお客様が、
ランチ営業時に、来店してくれ、
「いやぁ、今年もよかったよぉ、
親に食べてもらったんだけど、蒲鉾や伊達巻が
入っていないお節は、初めてだと言っていてね、
お節でも食べられないものが多かったんだって。
今回は、残さず食べてくれたよ。
味が違うって、喜んでいたよ。ありがとうね。」

ほっといたしました^_^

蒲鉾の代わりには、ズワイガニで作った、
和風テリーヌと言った方が分かりやすいでしょうか???

「ズワイガニの松風」

伊達巻の代わりには、ウナギを芯にして巻いた、

「う巻き玉子」

また他のお客様からは、
「お節もよかったよ。また、よかったのが、
ウチワ海老の出汁の、炊き込みご飯。
これが、とても旨かったよ。」

今回もウチワエビを150匹ほど焚きました。

炊いた出汁を捨てるのがもったいないと考え、
お店に取りに来て頂いたお客様に、
ウチワエビの出汁か、アワビの出汁をお持ちになって
いたんです。

せっかくのよい出汁が出ていますし、
この出汁でご飯を焚いてください。

具は、人参や椎茸、ゴボウなどで、
お正月に食べてくださいと。

うぅ~ん、よかった、よかった!

今年の暮のお節も、宜しくお願いしますm(__)m

今年一年、頑張るぞ~と、
お客様からパワーをいただいた今日でした。

一年が終わりました。

2011-12-31_11.00.57.jpg

一年で一番大きな仕事、おせち料理が無事終わりました。

自分の持っている力を、200%を使ったような???
12月でした。

12月の始め、長崎市場に行き、それからノンストップで
駆け抜けたような感じです。

一年の料理の締めくくり、「お節料理」が終わり、ほっとしております。

お客様、喜んでいただけるかなぁ。

一年の締めくくりなので、いろいろと書こうかな?と思って
いましたが、ここ1週間は、一日3時間ほどの睡眠時間でしたので、
ゆっくり寝ます。

明日は、1日ぼ~っとしようかなぁ。

1年間、ご覧いただきまして、ありがとうございました。

来年も毎日更新を目指し、頑張ってまいります。

皆様、よいお年を!

お節料理大詰め3

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本年のお節料理が完成いたしました。

今日、送りのお客様がいらっしゃったので、
数個、仕上げました。

でも、仕込みはまだまだあるのです(>_<)

まず、内容をご紹介!

こちらは、一の重

メインは、どど~んと、長崎のウチワエビの具足煮三匹分、
右奥の焼き物は、山口 萩の寒サワラ西京焼きと、
長崎の黒ムツ西京焼き。

器に入っているのが、鮭の鼻軟骨を酢漬けにした「氷頭」と、
京都 佐伯さんの無農薬京野菜の京人参と、聖護院かぶを桂剥きにした
「氷頭なます」

左手前は、松傘クワイ、京人参、海老芋、新竹の子、堀川ごぼう月環。

もちろん、京都 佐伯さんの京野菜を中心に使用しております。

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二の重

右上から、器に入っているのが、長崎 大村湾の「なまこ酢」
とっても、柔らかいナマコなんですよ~。

う巻き玉子、ズワイガニをふんだんに使った、「ズワイガニ松風」

松風とは、白身魚のすり身の中に、ほぐしたズワイガニをたっぷり!

その他、木クラゲ、百合根を入れ、ズワイガニの腕の身を表面に敷き詰めた、
いわば贅沢な「蒲鉾」かなぁ~。

上に乗るのが、当店特製「カラスミ」

常連さんから、大変評判がよい自家製カラスミを
どど~んと(笑)

右上は、三陸のアワビを「煮アワビ」に、これも惜しげもなく
三個つけました。

数の子は、西京味噌に酒粕を忍ばせて漬けた「数の子べっ甲漬け」

お節には欠かせない、「田作り」

左下は、鰊昆布巻き、長崎の地蛸を柔らかく焚いた「蛸の桜煮」と、
「鴨ロース」

右下は、鶴の器には、「黒豆」ちょっと、金粉入れてみました(笑)

仕込みがとっても大変だった、「金柑蜜煮」

こちらも大変だった、「栗きんとん」

きんとんのさつま芋は、佐伯さんの無農薬のものを使用しております。

茹でたサツマイモを裏ごして、練り上げる、手間がかかる仕事でした。

ひとつひとつ、丹精込めて、仕込みました(^o^)/

本日中~明日の午前中にご連絡をいただければ、
ちょっとの追加は大丈夫です。

03-3205-7252へ、お問い合わせください。

お節料理の仕込み2

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お節の仕込みが、着々と進んでおります。

昨日は、稲葉君と閉店後、2時半まで仕込んでおりました(^^ゞ

30日、31日と送りや、お渡しがあるので、お節料理の一品のパーツの
何日後に味が含むとか、細かい計算があります。

それが、昨日がピークでした。

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こちらは、クワイ。

「芽が出る」野菜で、「目が出る」という縁起もの。

通常は、六方に剥いて終わりにするのですが・・・

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新たに包丁を入れて、「松傘クワイ」に。

松竹梅の松の部分を演出してみました。

松ぼっくりだと思っていただければ(笑)

お節料理で、一番手間がかかるのが、
野菜の剥き物。

松傘クワイを筆頭に、海老芋六方剥き、
京人参を梅剥き、堀川ゴボウにそぼろの真丈を詰めたりと、
今日が山場。

こういった仕込みをしなくても、出来上がった物や、剥いた野菜を
冷凍したものが売っています。

野菜は、冷凍すると繊維が崩れます。

せっかくの野菜の旨みが、半減してしまうと
思うんです。

野菜は、京都の京野菜マイスターの佐伯さんの、
無農薬京野菜を使用しているので、
大切に扱っております。

私は、お節料理は、当店の一年の集大成だと思って、
毎年取り組んでいます。

毎年、何か進化をしていきたい。

だから、どんどん仕込み量が増えていきます。

スタッフのみんな、ごめんな~m(__)m

でも、お客様に喜んでもらうのが、我々の仕事。

頑張っていこうね。

30日は、従業員は泊まりで、
31日は、早朝スタート!!!!

お節をご予約いただいているお客様、
ご期待ください。

お節料理の仕込み1

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今日から、本格的にお節料理の仕込みに入りました。

今日は、定休日。

店を閉めてじゃなければ出来ない、細かい仕込みをしていきます。

今日の仕込みのメインは、金柑。

数は200個くらいあります。


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このように、皮に切れ目を入れていきます。

一個につき、大体6ぐらい切れ目を入れ・・・。


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この切れ目から、種を取っていくんです。

この作業が結構大変(>_<)

時間がかかるんですよ~。

金柑は、このたびのお節から入ります。


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今日、手伝ってくれているのが、
ベトナム国立大の留学生、アンちゃん。

「お節料理、興味ありま~す」と本人が。

今年は、従業員総動員で、お節料理に取り組んでいます。

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種を取った、金柑は、蜜煮にしていきます。

蜜煮にした汁は、お湯で割ると、
喉の薬に。

いやぁ、こりゃ一石二鳥だな~(^o^)/

その他、数の子の皮剥き。
寒サワラの仕込み、京人参を梅剥き(150)
などなど。

夕方には、店をでたいな~。

思えば、今日はクリスマス(T_T)ガ~ン

和食屋にクリスマスなんて、ねぇ!!!なんて(笑)

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