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料理講習会 講師 Archive

集団給食協議会主催 料理講習会 1

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7月25日

新宿区からの依頼で、老人福祉施設、企業や自衛隊などで、
働く、管理栄養士さんの福利厚生の一環として行われる、
「集団給食協議会主催 料理教室」の講師をしてきました。

いろいろな有名企業、市ヶ谷の駐屯地など、
さまざまな集団給食の現場で働く、管理栄養士さんに、
僕が教える・・・。

最初は、僕ができるのだろうかと、ちょっと不安がありましたが、
新しい仕事にチャレンジすることが、僕は好きで、
「よし、やってみよう!」と、今回、引き受けた次第です。

以前にも、NHK いっと6けんの
「かんたんごはん」の料理コーナーに出演したこともあり、
こちらを→クリック
講習にきた方が、喜んでくれればと思い、
頑張って参りました。

稲葉君、宮城さんの3人で向かい、
珍道中だったのですが、その模様は、
今日は、その画像がないので、
当日の料理をご紹介します。

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和食の基本、「一汁三菜」

今回は、時間的に二菜になってしまいました。


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まずは、夏といえばウナギ。

講習を受けにきた方の要望で、ウナギ料理を
何か教えてほしいということで、
集団給食にも使える、市販のウナギのかば焼きを
使った、
「ウナギの南禅寺煮 べっ甲あんかけ」
を紹介。

京都の豆腐といえば、南禅寺が有名で、
南禅寺という料理名は、いわば豆腐料理に
使われることが多いです。

ウナギと豆腐を合わせ出汁で炊いて、
ウナギの味がしっかりでた合わせ出汁に
とろみをつけて、べっ甲餡にして、
かけました。

あんかけ料理は、女性にも好まれ、
老人福祉施設でも、やわらかいものですし、
日々の集団給食のメニューにも使ってもらえるかな?

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次の要望が多かったのが、季節野菜の小鉢料理。

今回は、長なすを太めの千切りにし、
切ったなすに、たっぷりの片栗粉をまぶして、
ゆでて、つるつるの食感を加えた、料理を紹介しました。

「なす素麺」です。

薄口、みりん、カツオ出汁で合わせた合わせ出汁の中に、
先のなすを入れ、炊いて、しっかり冷やした、夏の小鉢です。

薬味に刻んだミョウガ、卸し生姜を加え、あっさりと。

参加された、老人福祉介護施設の管理栄養士さんから、
反響があり、「つるつるしていて、老人にも喜ばれる。
さっそく、作りたい。」と、熱心に僕の話を聞いてくれました。

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お椀は、「鱧の沢煮碗」

夏といえば、鱧。

和食の技術がいる、専門料理を紹介しました。

きぬさやいんげん、ごぼう、人参、うどという
千切り野菜を加えた、鱧の出汁のお椀。

味のよさ、見た目のきれいさ、
試食のときに、みなさん、とても喜んでくれました。

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鱧切りのデモンストレーション。

店でも、鱧を切る音は、お客様からも喜ばれます♪

やはり、講習会でもみなさん、鱧を切る作業が
面白かったみたいです。


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最後は、お食事の「ハマグリの炊き込みご飯」

みなさん、炊き込みご飯というと、
具材も一緒に生米から炊き上げると、
思われている方が多かったです。

炊き込みご飯のコツは、「むらし」の段階で、
具は入れること。

ハマグリの炊き込みご飯の場合は、
ハマグリで出汁をとり、
口が開いた瞬間に、引き上げ、貝から
身をはずし、出汁に味をつけて、米を炊く。

これが、基本です。

最近では、当店の定番の締めのご飯として、
お客様からは、好評。

この日も、みなさんから、好評でした。

美味しいって、ニコニコしてくれました。

続きは、後日。

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