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一品料理 Archive

豚角煮 和風ブイヨン仕立て

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今日は、日曜日で定休日ではありますが、
仕込みで店に出ておりました。

夏になると、和食では滋養強壮という観念で、
肉料理を献立に載せます。

うちの店では、豚の角煮をお出ししていますが、
醤油ベースのいわゆる「角煮」とは違った、
仕込みをしています。

今日は、その仕込み過程をご紹介します。

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国産豚の豚バラのブロックを、角煮サイズに切り、
フライパンで表面を焼いていきます。

焼くことによって、旨みを中に閉じ込める作用があります。

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焼いたあと、脂抜きしてから、米糠でじっくりやわらかく
戻していきます。

2~3時間くらいかかります。

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糠を水で洗い流し、香味野菜や屑野菜と一緒に、
豚肉を煮込んでいきます。

豚肉と野菜で出汁を取る、フランス料理の「ブイヨン」を、
私なりにアレンジしてみました。

料理の技法などを、ざっくばらんに語りあえる、
料理人仲間のフランチのシェフに、いろいろと
教えてもらいました。

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フレンチのブイヨンは、8時間ほどかけて取るそうですが、
和食の技法の「すっぽん仕立て」という出汁の取り方を応用して、
3時間くらいで出汁を引き出してみました。

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漉した出汁=和風ブイヨンです。


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糠で茹で、そして、野菜と3時間ほど茹でた豚肉は、
ふわふわと柔らかくなりました。

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和風ブイヨンと玉ねぎと人参のすり下ろしを合わせ、
角煮の仕上げに入ります。

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和風と言っていますから、調味料は、
日本酒、味りん、薄口醤油で、角煮の味わいを引き出します。

これで、一時間ほど炊いて、完成となります。

一品料理でお出しするときは、
和風ブイヨン出汁に葛粉でとろみをつけて
豚角煮に絡みやすくしています。

私は、出汁の旨みを引き出すのに、
塩分=薄口醤油を使います。

出汁の旨みを強くとっていますので、全部飲んでいただいても、
塩分は少なくなっています。

「豚角煮 和風ブイヨン仕立て 夏野菜を添えて」

夏のおすすめ料理です。

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新しいお料理

本年もお節のご予約、承っております。

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よろしくお願いいたします。


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今が旬のセイコガニを使った一品を、
作ってみました。

昨日、お誕生日のお客様からのご予約があり、
バースデーケーキならぬ、華やかな一品を
お出ししたかったので、納得のいく料理が
完成いたしました。

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「せいこ蟹ゼリー寄せ」

蟹の剥き殻とカツオだしを合わせ、
出汁を取りゼリー出汁を作り、
5つの層になるように固めました。

セイコガニの内子、外子、蟹身、蟹味噌、
京人参、ちしゃとうを使い流しました。

こちらの料理は、前日までのご予約により
ご用意させていただきます。

板長 芳賀のオリジナル料理。

ぜひ、召し上がっていただきたく思います。

ご予約お待ちしております。

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明日から通常営業です。

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和味りん ゴールデンウィークのお休み

5月3日~6日まで、お休みをいただきます。

7日より通常営業いたします。


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ゴールデンウィークも、今日でおしまい。

なんだか、淋しいですよね。

和味りんは、今日までお休みをいただいておりますが、
仕込みで、皆、出勤しております。

煮物の仕込みや、初夏の料理の試作作り。

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まずは、大阪の丸茄子を使った、
「丸茄子田楽」

茄子は、揚げてから、じっくり炊いておりますので、
田楽味噌は、軟らかめな味わいに仕立てました。

食感のアクセントに、京都の農家 佐伯さんのスナップえんどうと、
車海老を入れてみました。

滑らかな味わいです。

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アスパラとスナップえんどうと主とし、
軽くソテーした帆立を添えてみました。

「アスパラとスナップえんどう、帆立の和風ソテー」

隠し味にバターをいれ、カツオ出汁と煮酒、
醤油でソースとしてみました。

新緑の季節、料理もグリーンを主体に
しようかと思っております。

明日より、宜しくお願いいたします。

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春の御重

今日も、春の御重の予約があり、配達してきました。

ご紹介しますね。

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一の重

・黒ばい貝酒蒸し

・うちわえび黄味煮

・京都産筍含め煮

・ふき信田巻き

・たらの芽

・桜人参


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二の重

・板鱒照り焼き

・きんめ鯛西京焼き

・ずわいがに入り出汁巻き玉子

・水母(くらげ)の胡麻酢和え

・芝えびしんじょう、そら豆 春巻き揚げ

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三の重 ちらし寿司(他の料理と合わせやすいように、
              酢は、弱めに合わせました。)

・春子鯛酢締め

・サヨリ昆布締め

・板鱒

・車えび

・いくら

・花蓮根

・菜の花

・こごみ

もちろん、錦糸玉子は、僕が焼いております。

卵の中に葛粉を溶かし入れ、砂糖と塩で味を
取っております。

葛粉をいれることによって、薄く焼いても、破れづらくなり、
また、錦糸玉子がしっとり上がります。

五月にも、家族が家に集まるので、御重をお願いしたいと
注文が入っております。

ご予算等、おっしゃっていただければ、ご調整いたしますので、
ご相談ください。

やっと、今日の仕事が終わったな~。

明日に備えて、家に帰ってのんびりします。

それでは✌

春の御重(パーティオードブル)

昨日、お作りした「春の御重(パーティオードブル)を、
ご紹介します。

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まずは、一の重。

煮物の吹き寄せにいたしました。

春といえば、鯛。

「鯛の子の含め煮」

京都 佐伯さんの筍を炊いた、
「筍の含め煮」

ふきを京揚げで巻き、かんひょうで結んだ
「ふきの信田巻き」

たらの芽を茹でて昆布出汁に漬け込んだ
「たらの芽浸し」

里芋を茹でて、中をくりぬき、茶碗蒸しの地をいれ、
蒸しあげ、炊いた
「里芋の玉地射込み」

「桜人参」

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二の重

「車えびの芝煮」

「ズワイガニ入り、出し巻き玉子」

桜の季節ということで、花の形にしてみました。

先日、小樽から送ってもらった
板鱒を照り焼きにした
「板鱒の照り焼き」

南房総の脂ののったキンメ鯛を西京漬けにした、
「キンメ鯛の西京焼き」

器に入っているのは、
「水母(くらげ)の胡麻酢和え」


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三の重。

長崎のウチワ海老を、卵黄をまとわせて炊いた、
「ウチワ海老の黄身煮」

芝海老を使った揚げ物を二品

「芝海老しんじょう レンコンはさみ揚げ」

「芝海老しんじょう そら豆 春巻き揚げ」

活け物のアナゴを牛蒡に巻きつけ焼き上げた
「アナゴの八幡巻き」

レンコンを花形に剥き、茹でた黄身を裏ごし、
黄身と鱈子を合えて、レンコンの穴に鋳込んだ
「花レンコン 黄身射込み」

「スナックえんどう浸し」

以上です。

通常ですと、一段は、お寿司やちらし寿司が入るのですが、
お客様からオードブルのみでという、ご注文でしたので、
盛り込みには、意外と時間がかかってしまいました。

色どり、家族パーティーのオードブルということで、
摘み易く、お酒のあてになりそうなものと、いろいろと思案し、
自分自身、納得できる御重となりました。

来週も、春の御重の予約がはいっており、
今回のベースで考えようかと思っています。

さぁ、お客様ご家族は、喜んでくれただろうか・・・。

お客様が喜んでくれる料理を・・・、ベストを尽くします。

胡麻豆腐

胡麻豆腐。

和食の基本ともいうべき、料理です。

元々は、精進料理の要の料理でして、
胡麻を煎って、すり鉢で摺り、練っていくという、
手間暇がかかる料理でもあります。

それがため、業者に委託して、胡麻豆腐を練ってもらっている
料亭もあるくらいです。

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これは、鍋で煎った胡麻です。

これを、摺っていきます。

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摺り始めて、10分ほど。


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摺り始めて、30分ほど。

ここまでくれば、ちょっと先が見えてきました。


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約一時間で、この状態に。

練った胡麻は売っていますが、
煎った胡麻を摺ると、香り、味とも違います。

当店の胡麻豆腐は、ここからが違います。

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胡麻豆腐用の胡麻ダレです。

この胡麻タレは、私の和食の師匠が、
若いときに、京都に修行に行き、習得したそうです。

昔は見て覚える時代。

何が入っているかとか、配合はどうだとか、
一切教えてくれず、何を何杯いれたとか、
横目で盗んで覚えたと、おやっさん(師匠)は、
言っていました。

おやっさんが、苦労して覚えたレシピ。

それに私なりのアレンジを加え、
私の味 和味りんの味に調えました。

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私が胡麻ダレを作っている間に、
稲葉君が胡麻豆腐の練り上げです。

胡麻を煎り、すり鉢で摺り、練り上げるという
最後の工程です。


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胡麻豆腐の完成です。

久しぶりに胡麻豆腐を作りました。

シンプルな料理ですが、一つ一つの工程が
大切で、シンプルなゆえに、難しい料理でもあります。

一般的な胡麻豆腐の頂き方は、
合わせ出汁を掛け、山葵でが多いと思いますが、
当店の胡麻豆腐は、胡麻ダレと卸し生姜。

東京では珍しいと思います。

本日の先付けは、
「特製胡麻豆腐」です。

お楽しみに!(^^)!

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鹿児島の新筍です。

3月も半ばに入り、筍のシーズン。

若竹煮、木の芽焼き、筍含め煮にしてお出ししております。

一番人気なのは、若竹煮でしょうか。

新若布と筍を、吸い地で焚いております。

シンプルな料理ですが、素材がよくないと
味わいが出てきません。

そんな料理が、一番人気とは、嬉しい限りです。

宮崎の天然沢ガニ

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宮崎の天然沢ガニが、市場に出てまいりました。

初夏が旬の沢ガニ、今日は先付けにお付けいたします。

沢ガニのよくある料理は、素揚げして塩で食べる、
「沢ガニの唐揚げ」が一般的ですが、
私は先付けに使うときは、揚げてから、芝煮のような
味付けで、炊き上げます。

カリカリとした沢ガニの食感の中から、
じゅわっと出汁の味わいが広がります。

沢ガニが市場に出てくると、お品書き状は、本格的に夏。

今週から徐々に、メニューを変えていきま~す!

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まずは第一弾。

これは、なんだかわかります???

何かをすりおろしたものです。

大根おろしではないですよ~(笑)

実は、蓮根を卸しました。

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蓮根と海老やイカを合わせ、卵白と片栗粉を繋ぎにし、
丸く棒状にして、蒸し上げました。


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それを、たれ焼きにしました。

もちもち蓮根のステーキという、料理名にしようかな~?

野菜の焼き物で何かないかなぁと、考えていて、
6月は、このような焼き物にしてみました。

ぜひ、召し上がってみてください。

本日の魚のおすすめは、房州の2.2キロの特大金目鯛、
ノドグロです。

今日は、あいにくの雨模様。

お席の余裕も十分にございますm(__)m

ぜひ、お待ちしております。

枝豆の薄皮剥き

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これからが旬の枝豆を使った、先付けを仕込もうと、
茹でた枝豆の薄皮をせっせと剥いております。


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これが、なかなかの手間。

ずんだ餅を、甘味で使っているお店の若い人たち、
大変だろうな~。

全部、剥くのに、40分ぐらいかかりました。

でも、この手間を抜いてしまうと、残念は味になります。

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薄皮を剥いたら、裏ごして、ペースト状にします。

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始めに、葛粉、牛乳を、練り上げていきます。

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そこに枝豆のペーストを入れると、
このような、新緑の色に。

本日の先付け、「枝豆豆腐」の完成です!


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本日のおすすめは、宮崎の初カツオ!


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と、伊勢の生トリ貝です。

本日、多くのご予約をいただいており、
17時半より営業いたします。

よろしくお願いいたします。

ホタルイカと新じゃがいも

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今が、最盛期のホタルイカ。

でも、料理というと、ヌタ系になってしまう・・・。

そして、新じゃがいも。

油で揚げて、味噌煮にすることが多いなぁ・・・。

この二つを合わせてなにかできないだろうか・・・。

これは、和食にとらわれず、世界の国々の、料理の技法から、
何かやってみようと考えました。

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まずは、新じゃがを茹で、裏ごしにかけます。

小麦粉、隠し味のチーズなどを加え、よく練ります。

ちょっと、分かっちゃいました(笑)

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はい、イタリア料理のニョッキからヒントを得て、
ニョッキの生地の中に、ホタルイカを射込んでみました。

なかなか面白いでしょ???

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丸にとって、蒸し器で蒸し上げました。

それをですね~、衣を付けて揚げちゃいます。


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さくっとした衣をまとわせたかったので、パン粉を
まぶして揚げてみました。

ニョッキの生地の中のホタルイカの肝の味がなんとも
いえない、「新じゃがニョッキ ホタルイカ射込み 変わり?揚げ」
です。

名前は、ちょっと和食っぽくしました。

もちろん、醤油や日本酒、味醂など、調味料は日本の調味料を
中心に使っています。

そして、揚げ物につけるソースを、一捻りしました。

それは・・・、内緒(笑)

今日からメニューに載せますよ~。

食材のおすすめは、房州のダルマイカです。

房州のダルマイカが出てくると、三寒四温の初春から、
小春日和の晩春へ、季節が変ります。

甘くて、柔らかいイカです。

本日もよろしくお願いいたします。


空豆の料理

ここのところ、店から自宅まで、ランニングを
しているんです。

明治通りを渋谷方面へ、そのあとは・・・。

約8㌔の距離。今日の街の風景を見て、
世の中の流れを把握したり、仕事の事、
プライベートの事など考えたり、無心になったり・・・。

音楽を聴きながら、走っています。

一日の終わりのいい時間なんです。

昨日なんですが、渋谷を通りかかった際に、
大きな声で、「お疲れ様でした~!」の複数の人の
声が・・・。

時間が時間(1時過ぎ)だったので、なんだろうと
声の方を見てみると、なんだか見たことのある方。

「あぁ、吉田栄作さんだ。」

身体ががっしり、背が高く。

やはり、オーラが。

家に帰ってから、うちのスタッフにメール
しちゃいました(笑)


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3月に入り、食材も一気に春らしく、なってきました。

春らしい食材といえば、青身系のもの。

今日から、そら豆を使った料理をお出しします。


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サザエのつぼ焼きに、そら豆を入れる???

いえいえ・・・


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チーズを日本酒で溶かしまして、そこに
アクセントに酒盗を入れました。


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サザエの貝殻の中に、サザエの身、軽く茹でた
そら豆を入れ、先ほどの酒盗チーズソースを入れます。

あとは、つぼ焼きと同じ要領。

火にかけて、焼いていきます。

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「そら豆とサザエの酒盗チーズ焼き」です。

変化球な料理ですが、たまには面白いかなと、
グランドメニューに載せます。

3月から、一気にメニューが変りました!

どうぞ、ご期待ください。

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房州のホウボウです。

本日の白身の魚。

薄造りでお出しいたします。

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今が旬の食材 白魚。

島根 宍道湖産。

僕の中指の長さが10cmありますので、
白魚の大きさがよくわかると思います。

こういった大きな白魚は、「唐揚げ」がまたいいです!

メニューに載せておりますので、是非、おすすめいたします。

皆様のお越しをお待ちしておりますm(__)m

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