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りん お料理教室 Archive

岸和田のイワシで、イワシつみれを造りました。

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今が旬の岸和田のイワシ。

これを使って、今日はイワシつみれを造りました。

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まずは、頭や内臓を落とし、手開き。

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皮をはがした、イワシ。

大量だな~、こりゃ(>_<)

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出刃で叩き、粘りが出るまで丹念に。


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摺鉢で、よくすり合わせ、味噌などの調味料で
味を調えます。

本来なら、長ネギのみじん切りをつみれの中に
入れるのですが、今回は玉ねぎを使ってみました。

えっ?なぜかって???

長ネギを仕入れるのを忘れたんで~すm(__)m

でも、甘みがでていいと思います。チャレンジです!

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あとは、火を通して、ハイ出来上がり!!!

このつみれを使い、明日、野菜と炊き上げます。

お楽しみに!

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本日のおすすめは、淡路の鱧!

いい鱧ですよ~。

今日は、鱧の焼き霜造りでおだしします。

その他、房州のマコガレイ、山陰の赤イカ、
大間の天然生本マグロがバッチリ!

皆様のお越しをお待ちしておりますm(__)m

無事、終わりましたm(__)m

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初の料理講師のお仕事、無事終わりました。

スペシャルサンクスで、宮城さんにも手伝ってもらい、
無事終わりました。

いやぁ、ほっとしました~(^^ゞ

今日はこの辺で。

本日、料理の講師に行って参ります!

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新宿区からの依頼で、新宿集団給食施設協議会主催の、
調理講習会の講師として行って参ります。

私は、地元の方々に認めていただいて初めて、
商売が成り立つと考えております。

地域の方々に愛されなければ、商売は長続きしない。

もうすぐ6周年を迎える、和味りんにとって、
新宿区から依頼された今回の講習会の講師を依頼して
いただいたこと、大変ありがたく思っております。

今日は、僕と稲葉君とで、行ってきます。

画像たくさんとると思いますので、明日以降のブログで
アップいたしますね~♪

緊張と期待と不安。

僕、大丈夫かな~(ーー;)

頑張って参ります!!!

出汁の面白さ

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和食は、料理にいろいろな出汁を使います。

今、うちの店では料理のメインで使っている出汁は、
スタンダードのカツオ出汁と、この出汁。

これは、鱧の骨で出汁をとる「鱧出汁」です。

鱧の骨にしっかり塩をして、臭みを抜き
じっくり煮詰めて、出汁をとっていきます。

鱧の骨やアラは、上質な出汁がとれ、
夏の料理には欠かせない出汁です。

鱧のにゅうめん、鱧のしゃぶしゃぶ、鱧のお碗等
で使っています。

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これは、何の出汁だか、分かります???

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正解は、蛤の出汁です。

蛤で出汁をとり、味をとって、
「ハマグリの炊き込みご飯」にします。

深川めしは、浅利を使いますが、
私は蛤を使っています。

コースのお食事で、お出ししておりますが、
単品でもお受けしております。

鱧の出汁で焚いても、面白いんですけど、
やはり貝の出汁の方がインパクトがでますね。


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本日のおすすめは、長崎 五島列島の大イサキです。

丸々太った、いいイサキです!

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最近では、タグをつけて、市場に下ろされています。

確かに、ここの漁港のイサキは、別格といえるほど、
品質がよく、以前、テレビでイサキ漁が放送されていました。

お造り、焼き物で本日はお出しいたします。

本日も、ご予約を多くいただいております。

17時半より開店させていただきますので、
よろしくお願いいたします。

桃の節句 春ですね~。

今朝、いろいろと大きな地ハマグリを探してみましたが、
案の定、今年最高値!!!

(@_@)

無理して仕入れるの、やめました(笑)

その代り、今日も「ハマグリの炊き込みご飯」
ご用意しております!

昨日は、あっという間に完売。

ありがとうございました!

今日は昨日よりちょっと多めに、焚きますので、
締めには、ハマグリの炊き込みご飯のおにぎり
なんてのも、よろしいかと。

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春の食材 早蕨(さわらび)でございます。

みなさん、蕨の戻し方(仕込み)、ご存じですか???

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蕨を買うと、大概ついている、わら灰汁と塩を混ぜ、
蕨に丁寧にすり込んでいきます。

もちろん、1本1本ですよ♪


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大きめのタッパーに入れ、熱湯を注ぎます。

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熱がまわるように、新聞紙をかぶせ

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後は、蓋をして、一日置きます。

蓋は、きっちりせず、半開きのような感じです。

蓋を完全に締めてしまうと、熱が入りすぎてしまいますので、
さくっとした蕨の食感がなくなってしまいます。

食感を残すために、このような仕込みをします。

一日置くと、蕨の灰汁が抜けます。

水によく晒して、召し上がってくださいね。

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房州の金目鯛です。

ここのところの時化で、水揚げが少ないです(>_<)

千葉の金目鯛が手にはいり、ほっと。

お造りでおすすめいたします。

その他、下関 角島の釣り物 天然ブリ、
釣り鰆等おすすすめ!

本日も、予約を多くいただいておりますm(__)m

この御時勢で、大変ありがたく思っております。

皆様に愛されるお店を目指し、邁進してまいります!

佐賀の飯蛸 仕込み方

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佐賀の飯蛸です。

実はこのときは、まだ活きておりました。

飯蛸の活きてるのって、産地に行かなければ
なかなかお目にかかれません。

先日、常連さんに、
「飯蛸の炊き方、教えて」と、
聞かれたので、今日は、飯蛸の炊き方をご披露いたします。


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しかし、大きな飯蛸ですよね~。

3キロで、16匹入っていましたので、
1匹約190g、飯蛸にしては、大きなサイズ。

通常ですと、100g前後。

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飯蛸の名の由来は、この卵。

飯のような卵がぎっしり入っています。

お客様から、
「蛸の頭にご飯詰めたんですか?」
と、聞かれたことがあります。

このように、頭(実は胴です)をめくり、
スミ袋、内臓と卵以外の物は、全てきれいに取ります。

塩でヌメリを取り、目玉と口を取って、
胴と足を切り離す。

頭(胴)の中に卵を入れ、イカ飯の要領で、
楊枝で中身が出ないように、口をしめます。

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まずは足から。

家庭ですと、麺つゆを8倍~9倍に薄め、沸騰させます。

その出汁に足を入れ、今回は大きな飯蛸のでしたので、
約1分、火をいれました。

火入れの時間は、大きさによってまちまち。

20秒ぐらいしか入れない時もあります。

火を入れたら、別に用意した、沸騰させた合わせ出汁に
蛸足を入れ、余熱で、火を入れていきます。

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頭はじっくり10分ほど。

中の卵にしっかり火が入れば、OK!

パンパンとなり、触っても弾力がでていれば、
火が入った証拠!

蛸というと、じっくり時間をかけて焚くというのが、
一般的ですが、飯蛸を炊くときにこういった、焚き方が
あります。

表面に火を入れ、あとは余熱で、中まで入れる。

歯触りが、柔らかく、お客様からはいつも
「美味しい」と言って頂けます。

そのまま召し上がるのもよし。

ぬたにしても、いいですよ。

あとは、たこ焼きの「蛸」に。

お年寄りにも安心して食べられる、
やわらかいたこ焼きが出来ると思います。

飯蛸をスーパーで見かけたときは、
ぜひやってみてくださいね!

飯蛸は、本日の先付けです。

おすすめは、寒ブリ、赤貝、寒メジナ(白子が入っていました)、
ノドグロ等。

お待ちしております。

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