極みの食材 Archive

常磐で水揚げされた、活星ガレイが入荷しました！！！

星ガレイは、カレイ類の中でも、非常に数が少ないカレイです。

旬は秋から冬で、今が一番よい時期！

昔は、東京湾でも揚がったようですが、今は滅多に水揚げされません。

ましてや、活魚となると、市場に出ることは稀です。

今日も工藤水産さんから、送ってもらいました。

活魚の身を活かして、薄造りにしてお出しします！

りんでも、年に数回しか入荷がない、貴重なカレイです。

柳井の天然赤貝がごく少量ですが、
入荷しました！

赤貝の天然物も、星ガレイと匹敵するくらい、漁獲高がありません。

今日は、この赤貝と星ガレイがはずせませんよ！！！

本日、カウンター席は、まだ若干、お席が空いております。

ご利用お待ちしております。

鳴門の渦潮に揉まれた、明石の天然真鯛。

すばらしい色です。

活魚にも、釣り物や定置網で採ったものがあります。

魚は大変デリケート。網に触れただけで、身がすれてストレスがかかります。

そのため、身が痩せてしまう場合も。

その点、釣りあげられたものは、身もすれることなく、魚を揚げられるわけです。

前回も明石の鯛を使いましたが、鯛の中の鯛というべき、味わいでした。

身もよいのですが、輪をかけてよかったのが、兜（頭）。

濃い目の吸い地で一気に蒸しあげ、常連さんにお出ししたところ、
「雑みのない、すばらしい味」と、いっていただけました。

また、活きた身をしゃぶしゃぶにしてみると、甘さが一気に引き立ち、
活きた身を食べるのに、最良の調理法なのかもしれません。

絶対のおすすめ！！！明石の天然真鯛。

兜は２人前のみですので、早い者勝ちです！

本日、１８時より開店いたします。

ご迷惑をおかけしますが、お願いいたします。

魚が大変少ないこの時期に、幻といわれている、ホシガレイが入荷しました！！

山治さんから、朝、電話がかかってきて、
「ホシガレイがあります！！」

いやぁ、これは買うしかない！！！

みなさん、ごぞんじでしょうか？

ホシガレイは、カレイ類の中では、最高峰。

非常に数が少なく、競りにでると、天然の本マグロぐらいの
キロ単価になります。

私も、一度ぐらいしか口にしていない魚です。

ホシガレイの名の由来は、この黒い斑点。

星に見えることから、ホシガレイという名という説があります。

ホシガレイの近い種類といえば、松川カレイ。

岩手の釜石で水揚げされるカレイです。

松川カレイも、非常に少なく、共に、幻の魚として、有名です。

本日は、いかがですか？？？

幻の魚　ホシガレイの薄造りをつまみに、
一献いかがですか？

料理の要といえるべき、塩。
うちでは、北海道　黒松内で、夫婦で作られている、しおのやさんの塩を、
使っています。

とても使い勝手がよく、天ぷらの付け塩に最適。

甘み、まろみ、口当たりのよさ、いろいろな塩を使いましたが、
しおのやさんの塩に勝るものなしと、思っております。

しかし、実は7月いっぱいで、黒松内の塩窯を閉鎖してしまうとのこと。

あれだけ、塩作りに情熱を掛けていた、しおのやさん。

その情熱が塩からも、感じとれるほど、すばらしい塩だったのに・・・。

しおのやさんに、メールをして、塩窯を閉めるに至る経緯を教えていただいた。

塩とは、海水から作る物。水の源　川から海へと、流れる。

今、川からきれいにしないと、海の汚染を防ぐことができないと
言われている、今日。

黒松内の町を流れる川　朱太川に大変な事態が起きていたのです。

町が、誘致した養豚場の糞尿が川に流されるという、川の環境破壊。

誘致の際には、一切川に流さないという契約だったそうですが、
いつの間にやら、処理をして川に流してよいと、町と養豚会社が再契約したそうです。

しおのやさんの塩の源　海水は、朱太川の河口近くの海水を汲んでいます。

糞尿はいくら処理をしても、10数年かけて、川を汚染していきます。

そこでしおのやさんは、「自分が納得できる塩作りができない。お客様に安全な
塩をお届けできない」

そういった経緯で、この度、黒松内から撤退を決めたそうです。

しおのやさんは、もともと和歌山県の人。

映像関係の仕事をしていて、そのときに塩作りの取材をしたときに、
塩作りに目覚め、自分が追求できる場所　黒松内に移住した方なんです。

それほどまでの決心の元、移住した黒松内で・・・。

しおのやさんの塩を使えなくなるのは、非常に悲しい。

しおのやさんの塩も順調で、窯を増やす矢先だったそうなんですが、
事情が事情だけに、しおのやさんの決断に潔さを感じました。

よいものを創るのに、妥協してはいけないと、また新たに教わったような気がします。

しおのやさんは、いつの日か塩作りを再開すると、言ってくれたので、
そのときが来るのを、待ちたいと思います。

しのやさんのブログヽ(^o^)丿をクリック。

大分の城下カレイが入荷です！

先週も、仕入れましたが、今回のカレイもよいものが入りました。

城下カレイは、海の底の真水が沸いている付近で育つため、
身の味が極めてよく、マコガレイの中でも、群を抜いて、美味！

滅多に手にはいらない、貴重なカレイなんです。

今朝も築地に、城下カレイが3枚しか入荷がなく、
その中でも一番よいものを、競り落としてもらいました。

前回のカレイは、７００ｇでしたが、なんと今日のは、1.2キロ。

城下カレイの中では、大変大きなカレイなんです！

今日の品質の城下カレイがあるのは、都内では、うちだけだと思います。

これはぜひ！！！召し上がっていただきたい。

入手困難なカレイです。

こちらも滅多に手にはいらない、
紀州の活天然シマアジです！！！

シマアジというと、開店寿司でも使われている魚というイメージが
あるでしょうか。

シマアジは養殖が盛ん。

天然物は滅多に水揚げがありません。

うちで使うのも、2回目ぐらいだと思います。

ましてや、今日のシマアジは活魚。

いやぁ、とてもよいものを仕入れられました。

今日も、築地の山治水産の活魚担当、中村さんの競り落とした魚です。

あともう1つおすすめがあるんですが、
こちらも紀州で水揚げした、活天然イサキ。

これも、貴重な魚なんです。

９００ｇとなかなか大きさ。

今日の活魚のラインナップは、なかなかだと思います。

天然で築地でも、一日数匹しか取引がない魚が
一同に揃っています。

これを一同に食べれる機会はそうそうないと思いますよ（笑）

昨日の朝、築地城内の山治水産の活魚の担当、中村さん（活尼鯛のときも、
お世話になった方です。）から、電話が。

「面白い魚を競り落としました。見にきてください。」

さぁ～、なんだろうと、今日、場内に行ってみると、
なんと、活魚の城下ガレイ！！！

みなさん城下ガレイって、知っていますか？

”城下かれい”とは、大分県は日出町にあった日出城址（暘谷城址）の南側、別府湾の城下海岸の真水の湧く海底を中心に広がる海に生息するマコガレイのこと。

姿は他の場所のかれいと大きく異なり、尾ヒレが広く角張らず、形が丸々して頭が小さく、泥臭さがないなどが特徴。

江戸時代から希少な魚で美味しかったことから珍重され、庶民が食べる事が禁止されたほどです。

さぁ、昨日の築地に何枚入荷したかというと、
たったの二枚！！！

中村さんに聞いてみると、活魚の城下ガレイは、築地にも年間１０数枚程度しか、
入ってこないんだそうです。

これは、かなりレアな魚です。

大分に行けば、活魚のものは食べられると思いますが、
今日、都内で食べられるのは、二枚のうち一枚を仕入れていった、
某高級料亭と、うちの店だけです。

わざわざ電話をしてくれた、中村さんには、
ただただ感謝。

築地の中で、トップクラスの魚を使えるというのは、ありがたいことです。
これも、ご来店くださるお客様のお陰だと思っています。

ありがとうございます。

これからも、食材の探求に励みたいと思います。

本日も、柳井の天然岩牡蠣が入荷しております。

こちらも、いまや数がとても少ない、天然物。

すばらしい食材です。

今日も予約を多くいただいております。
連日、ありがとうございます。

お席の確認は、お電話でお願いいたします。
０３－３２０５－７２５２です。

鮮度抜群の刺身でもお出しできる、キンキが手にはいりました。

1匹７００ｇと、大きなキンキです。

網走で水揚げされた、1匹1匹丁寧に釣り上げられたキンキ。

本来キンキは、痛みやすい魚。

釣り上げたものでないと、刺身ではお出しできません。

これだけものがよいので、しゃぶしゃぶにしても、よろしいかと。

もちろん、塩焼でもおすすめです。

今日は、ぜひキンキを召し上がってください。

山口　柳井の釣りサバです。

昔は、「サバの生き腐け」といって、魚の中でも最も鮮度の落ちやすい
魚の1つでしたが、今では刺身で食べられるように。

ここ15年ぐらいの進歩ですね。

近年、釣り上げて、活きた状態で活締めされ、
鮮度を保つ技術が普及しました。

もともと、柳井や大分などでは、昔からサバは生で食べていたそうです。

関東で採れるサバの種類は、真サバ。西で生で食べられてきたのは、
ゴマサバの種類。

サバは秋が旬ですが、春に卵を産み身は痩せてしまいます。

今頃のサバから、身がだんだん肥えていきます。

柳井の天然岩牡蠣も入荷です。

天然の岩牡蠣は、とても人気があり、入荷したその日に完売してしまいます。

もし、岩牡蠣目当てでいたしたら、ご予約されることをおすすめします。

天然でかつ身が大きいのが、柳井の岩牡蠣の特徴！

牡蠣の好きな方、ぜひいかがですか？

この魚は、イシナギという魚です。

房州で水揚げされました。

私も見るのは、初めて。今日の朝、舟藤さんに仕入れにいくと、
社長が、「りんさんの、今日のブログはこれできまりでしょ（笑）」
と、すすめてくれたのが、このイシナギです。

稀に1匹とか、水揚げがあるらしく、まず市場には出回らない魚だと
言っていました。
そのため、値段が不安定。市場価格というのが、
まったく分からない貴重な魚。

下ろしてみたんですが、実質は、ハタに近いような味で、
まったく臭みもありません。

深海４００～５００ｍのところに生息しているそうで、
ちょうど今が、産卵期。

産卵のため、浅海に上がってきていて、今回、たまたま
釣れたということです。

初めての魚というのは、面白い！

活魚を締めてもらったので、身がまだ活きています。

本日は、薄造りにてお出しします。

しゃぶしゃぶというのも、よいかもしれませんね。

おすすめです！！！

柳井の天然岩牡蠣も入荷しました！

これからが旬の岩牡蠣、特大の天然物が揃っているのは、
都内でも少ないと思いますよ。

柳井の岩牡蠣は市場に出ていない牡蠣です。

市場に出すまで、数は採れませんから。

こういった食材を全国の産地の方たちから送ってもらっている
和味　りんです。

本日、18時より開店いたします。
どうぞよろしくお願いいたします。

見た瞬間、すばらしいの一言でした。

活け締めの尼鯛は、下関で見たんですが、活きている尼鯛を見るのは、
初めて。

尼鯛は、海水の濃度が多少変わっただけでも、死んでしまう、
とてもデリケートな魚です。

いい色ですよね～！

実は、ここは、築地場内の活魚の競り場。

海水の変化に弱い尼鯛を、一番よい状態に保つために、
競り場の水槽の中で泳がせておいてくれたんです。

この方が、山治水産の活魚担当　中村さん

築地で、活魚を仕入れるときには、必ず中村さんのところをたずねます。

私が、以前から、「活魚の尼鯛を使いたい」と、話していたんですが、
今朝方、４時半に、競り場に、尼鯛が出るということで、
電話をくれたんです。

それも、築地市場でたった１匹しかない、活尼鯛。

うちのために、競り勝ってくれたんです。

中村さん「この良い状態のまま、競り場で締めましょう。」

四時半に起き、まち続けた甲斐がありました。

競り場から、山治さんの売り場に移動してきて、
競り人や、仕入れ人、みなが口をそろえて、
「すばらしい尼鯛だね！どうやって使うの？」
と、聞かれました。

体高もすばらしく、丸々ふとっています。

尼鯛の１．５キロというのは、大きい部類にはいります。

やはり、活け締めという最高の鮮度を味わってもらうために、
お造りですね！

実はもう、尼鯛の予約がはいっているんです。

早い者勝ちとなりますので、お早めに！

多分、都内で活け締めの尼鯛があるのは、
うちだけだと思います！

柳井の釣り物の、マナガツオです！

このマナガツオもすばらしい鮮度！

こちらもお造りでお出しします。

他にも、おすすめが盛りだくさん！！

どうぞ、よろしくお願いいたします。

本日、１８時より開店いたします。

幻といわれている魚　マツカワガレイが入荷しました！

このカレイは、ヒラメ・カレイ類の中でも、一番といわれています。

そのため、北海道では「王鰈（オウチョウ）」と呼ばれています。
鰈の王様という意味だそうです。

そのほかには、「タカノハ」と呼ばれています。

私が幼いとき、岩手　釜石に行ったときの話です。

海沿いに大きな看板が立っていて、「釜石の魚　幻のマツカワガレイ」
という文字がずっと脳裏に焼きついていました。

その話を従兄に話すと、「マツカワガレイは、滅多に取れない。高級すぎて、
我々の口には、入らない」と、従兄に言われました。

そんな魚　ぜひ、食べてみたい！！！

そんな、マツカワガレイが手に入りました。
お値段は、かなり安く、川嶋さんが出してくれたので、
ご安心を（笑）

今日は、大荒れの天気ですが、来店お待ちしております。

小樽の板マスも入荷です！

本日の板マスは、なんと3.7キロ！！！

大きいですね～。

板マスは、大きいだけではなく、脂もしっかりのっているんです！

ジューシーな脂で、刺身で食べても、焼いて食べても、楽しめますよ。

マスは安いイメージが付いていますが、とんでもない！！！
お弁当にサケの代わりで入っているマスとは、雲泥の差です。

今の時期しか、採れない魚ですから、旬の魚をぜひ食べてみてください。

今日は、北の魚がお待ちしております。