板長日記 tag:wami-rin.com,2012:/blog/1 2012-05-19T06:33:07Z -- 和味 りん 板長による日々を綴ったブログ-- Movable Type 3.35 長崎市場は、初夏の魚へ tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2690 2012-05-19T06:21:57Z 2012-05-19T06:33:07Z 初夏に近づき、いよいよ長崎の伊佐木は、トップシーズンを迎えます。 活け締めです... 初夏に近づき、いよいよ長崎の伊佐木は、トップシーズンを迎えます。 活け締めですので、薄造りにしておだしいたします。 2匹で1.5㎏いい型です。 20120519070424.jpg 釣りアジもこれからがトップシーズン。 2匹で900gとなかなかの型。 オスのアジには、白子が入っていることがあります。 この白子、なかなかの美味。 こちらも活け締めですので、薄造りに。 島アジを彷彿とさせるような味わいです。 20120519070044.jpg 長崎の鱧。 関西からの引き合いが多く、まるい商店石田さんたちは、 連日、関西に送る仲買いと、鱧の争奪戦になっているそうです。 長崎の鱧、関西では品質の評価がよいそうですが、 築地には、あまり出回ってこないようです。 鱧は、まず第一に関西に集まりますから。 2匹で2㎏です。 当店では、鱧の骨でじっくり取った出汁でいただく、 「鱧のしゃぶしゃぶ」をオススメしています。 新玉葱と一緒にいただく、しゃぶしゃぶです。 鱧はよい出汁が取れる魚なんですよ～。 鱧の身、出汁と鱧の魅力を十分味わえる料理です。 ぜひ、オススメいたします。 DSC01621.JPG 最後は、徳島の天然岩牡蠣です。 徳島の岩牡蠣、中身がふっくらで、 型も大きい。 岩牡蠣も殻だけ大きくて、中身が小さいときがあります。 徳島産は、まずそういったことがないんですよ。 殻も大きく、中身も大きく。 じゃないと、淋しいですよね（笑） 今週は、連日、多くのお客様に起こしいただき、 ありがとうございましたm(__)m 今日は、個室はご予約が入っていますが、 カウンター、テーブルともご用意できます。 皆様のお越しをお待ちしております。 ]]> 長崎の地タコ tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2689 2012-05-18T06:24:00Z 2012-05-18T06:27:46Z 朝のワイドショーを見ていると、最近タコ料理の特集がよく放送されています。 うぅ... 朝のワイドショーを見ていると、最近タコ料理の特集がよく放送されています。 うぅん？タコの時期かあ～。 関東では、三浦の佐島のタコが、有名。 先日行った築地でも、いい値段がついていました。 長崎のタコ。内湾で育っているので、柔らかく、タウリンが豊富。 茹でると、茹で汁が小豆色になります。 タコは身体によい、食材だそうです。 タコを柔らかくするために、大切な作業があります。 それは、大根で叩くこと。 このことは、僕は以前までは、半信半疑でした。 タコの柔らかさを比較したテレビ番組で、棒で叩いたタコよりも、 大根で叩いたタコのほうが柔らかいという数字が出ていました。 大根の成分が、タコを柔らかくする作用があるそうなんです。 これには、目から鱗でした。 昔からやられてきた、作業。 大根で叩くなんて、昔の人の智恵は、スゴイもんだと、しみじみ。 今日の、地タコは活け物なので、薄造りでお出しいたします。]]> 長崎　7.7㌔のアラ tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2688 2012-05-17T06:54:18Z 2012-05-17T07:11:14Z 私も、扱うのは初めて! 長崎からアラが入荷いたしました。 1㌔ぐらいのものは、... 私も、扱うのは初めて! 長崎からアラが入荷いたしました。 1㌔ぐらいのものは、関東でも水揚げがあるらしいですが、 7㌔オーバーとなると、釣りの世界では、「幻の魚」と言われているそうです。 アラというと、福岡でクエを指しますが、 アラは、ハタ科の仲間ですが、クエとは別種。 いやぁ、楽しみですね～!!! ネットでいろいろと調べてみると、 味はとてもよく、通好みの味だとか。 昔は、ちゃんこ鍋で食べられていたそうですよ。 ぜひ、今日は「アラ」を召し上がってみてください。
本日、現在、ご予約で満席となっておりますm(__)m 早い時間のご予約のお客様がいらっしゃいますので、 20時以降でしたら、ご案内できるかと。 03-3205-7252 よろしくお願いいたします。
]]> 本日、18時より開店させていただきますm(__)m tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2687 2012-05-16T07:27:52Z 2012-05-16T07:32:50Z 本日、団体予約があり、さきほどまで、 仕込みをしておりました。 準備がまだ、終わ... 本日、団体予約があり、さきほどまで、 仕込みをしておりました。 準備がまだ、終わっておりませんので、 本日、18時より開店させていただきますm(__)m 朝は、築地に行ったり、バタバタしておりました。 今日は、カウンター席のみ、空いております。 ご利用のほど、宜しくお願いいたします。 キンキの煮付け tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2686 2012-05-15T06:47:03Z 2012-05-15T06:58:03Z 本日は、小樽からきんきが入荷いたします。 ここのところ、きんきの煮付けを目当て... 120513_081905.jpg 本日は、小樽からきんきが入荷いたします。 ここのところ、きんきの煮付けを目当てに来店される方も多く、 きんきの煮付けがよく出ております。 煮付けは、簡単なようで、実は難しい料理です。 鮮度のよい生の魚を一気に煮詰めて、 煮汁は、たれのように仕上げます。 酒、砂糖、たまり醤油、濃い口醤油と、 至ってシンプルな調味料。 入れる調味料の匙加減が、味の善し悪しを決めます。 あとは、火力。 最初から最後まで、強火。 一度、家で煮付けを作ったことがありましたが、 火力が弱いため、味が作れなかったですね～。 修業時代（今でも、日々修業ですが・・・）、 おやっさんに、「賄いで、煮付け作ってくれ」と言われ、 賄いで出したところ、「こんなもん、食えるかぁ～！」って、よく怒られました。 それでも、何度もチャレンジして、いつしか、 何も言わないで最後まで、食べてくれるようになりました。 その次の日から、きんきの煮付けを作らせてもらえるようになりました。 きんきは、高価な食材。失敗はできない食材です。 厳しかったおやっさんのお陰で、煮付けを焚く技術がつきました。 今、人を育てる立場になり、怒ることの難しさを痛感しております。 厳しさの中に、優しさがあったな～と、しみじみ。 今が、それがうちの主力料理として、 お客様から喜んでもらっております。 修行時代を忘れず、日々取り組むこと・・・、 一番大切なことだと思います。]]> 長崎　カミナリイカ tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2685 2012-05-14T06:27:35Z 2012-05-14T06:48:20Z カミナリイカ？？？ さぁて、その正体は？？？ 正解は、コウイカです。 コウイカ... カミナリイカ？？？ さぁて、その正体は？？？ 正解は、コウイカです。 コウイカの大きいサイズで、活きているものに、 画像のような文様を見る事ができます。 それを、カミナリにたとえ、長崎では、 「カミナリイカ」と、呼ぶそうです。 なんか、粋ですね(^.^) 一㌔を超えているので、アオリイカみたいな、 大きさだと思います。 甲イカのサイズが小さいものが、 「スミイカ」だと思います。 分けて、別の種類のイカだと言っていた仲買いさんが いましたが、私は、同種だと思っています。 今朝、水揚げしたばかりの「カミナリイカ」 只今、空輸にて当店に、向かっております。 20120514065513.jpg 長崎の鱧です。 昨日、まるい商店　石田さんといろいろ話をしていたのですが、 長崎の鱧の人気は高く、主に関西方面に、出荷されているそうです。 600～800gサイズの引き合いが多く、 高値で取引されているそうです。 このサイズが、鱧のお碗にするとジャストサイズ。 そして、骨が切りやすいのも、このあたり。 一㌔アップの鱧は、身がふわっとして、 こちらもよし。 白焼き、天ぷらに最適です。 20120514070735.jpg 長崎　大村湾の天然赤貝が、 たった四個、入荷いたします。 貝のお好きな方、ぜひぜひ。 120513_081519.jpg 小樽からは、今しか食べられない、 春の蝦蛄が入荷です。 先日、愛媛出身のお客様に、この蝦蛄を お出ししたところ、 「愛媛では、スーパーにもよく売っている、 ポヒュラーな食材。うぅん？？？ 小樽の蝦蛄、味が全然違く、食べ慣れた蝦蛄よりも、美味しい。」 と、驚いていました。 私は、小樽の蝦蛄は、日本でも指折りの旨さだと思います。 本日も、いろいろな食材が入荷しております。 現在、カウンター席のみ、空いておりますので、 ご利用のほど、宜しくお願いいたしますm(__)m ]]> 僕が書くブログ tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2684 2012-05-13T07:20:48Z 2012-05-13T07:59:16Z 僕が書く「板長日記」 昨日、大阪からご来店いただいた、 お客様も、「いつも板長日... 僕が書く「板長日記」 昨日、大阪からご来店いただいた、 お客様も、「いつも板長日記、見てますよ。 なかなか、まじめに書いてあって、食材の季節が わかっていいわよね～。」 約７年になる、ブログ更新。 魚のことを書くことが大半ですが、 たまには、僕のプライベートもある日記。 板長日記が、ご覧いただいている方々の、 日々の楽しみに思っていただける。 とても、うれしく思います！ 時間に追われて書いたりするので、 誤字脱字だ～なんてことも。 これからも、「板長日記」を よろしくお願いします。 うまくまとめられなく、すいません！ 今日も、明日の英気を養うために、休養、休養。 長崎のイサキ tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2683 2012-05-12T06:15:55Z 2012-05-12T06:52:10Z 今日は、お昼からコースの予約が入っていたので、 先ほどまで、バタバタとしており... 今日は、お昼からコースの予約が入っていたので、 先ほどまで、バタバタとしておりました。 ようやく、段取りも最終段階に。 ひとまず、手を休めて、PCの前にきました。 17時半より、コース料理の予約が入っていますので、 ブログを更新したら、すぐに、準備に取り掛からないと!(^^)! 画像は、長崎のイサキです。 品質のよい、すばらしいイサキです。 まずは、刺身で。次は、塩焼きと、イサキは、 味わい深い魚です。 週末　土曜、今日も頑張るぞ～。]]> お席、空いております。 tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2682 2012-05-11T10:43:52Z 2012-05-11T10:46:16Z 早めに帰られたお客様がいらっしゃいました。 お席がご用意できます。 03-320... 早めに帰られたお客様がいらっしゃいました。 お席がご用意できます。 03-3205-7252 お待ちしておりますm(__)m 長崎の大キス tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2681 2012-05-11T06:19:40Z 2012-05-11T06:35:25Z 本日は、長崎から大きなキスが、入荷いたします。 一匹、100ｇもあるキス。 こ... 本日は、長崎から大きなキスが、入荷いたします。 一匹、100ｇもあるキス。 これほどのサイズは、なかなかありませんね～。 立ち食い蕎麦屋さんで、キスの天ぷらって食べたことが あると思いますが、あのキスの三倍以上のサイズです。 天ぷらはもちろん、塩焼きもおすすめです。 初夏はキスのシーズン。 本日は、お造りでもお出しいたしますので、ご期待ください。 20120511065515.jpg 初夏といえば、鱧。 本日も、鱧が入荷いたします。 鱧料理でおすすめなのは、鱧の出汁でいただく 「鱧のしゃぶしゃぶ」 鱧は、とてもよい出汁が取れます。 出汁を絡ませ、いただく鱧の身。 おすすめですよ～。 その他、白焼き、天ぷら、湯引きでお出しいたします。 房州から、カツオも入荷しておりますので、 長崎、小樽、房州の魚　刺身盛り合わせが、 バランスよく素材の味を楽しめると思います。 焼き魚は、根室　キンキ、福岡の白甘鯛がおすすです。
本日は、ご予約で満席となっておりますm(__)m 21時以降でしたら、お席が準備できるかもしれません。 03-3205-7252 へ、お問い合わせください。
]]> 根室産　キンキ入荷しました。 tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2680 2012-05-10T06:04:38Z 2012-05-10T06:21:44Z 川嶋店長から、こんな画像が。 な～に、遊んでんだろう（笑）と、キンキの目線の ... 120508_131506.jpg 川嶋店長から、こんな画像が。 な～に、遊んでんだろう（笑）と、キンキの目線の 先を見てみると、桜!!! 小樽にも、やっと桜前線が来たんですね。 120508_131438.jpg 脂がのった根室のキンキ。 脂がジュワ～っと、塩焼きがおすすめです。 本日の焼き魚、煮魚でお出しいたします。 20120509043440.jpg 長崎　五島列島のサザエです。 このサザエ、身はもちろんのこと、 特に肝の味がとてもよいです。 市場に売られているサザエは、水槽で活かされているので、 水揚げから何日経ったか分からないくらい、経過しています。 そうなると、肝の風味が別物に。 肝の風味が、鮮度のバロメーター。 お造りでお勧め致します。 今日のお昼も、多くのお客様に来ていただきました。 どうしても、時間が重なってしまい、多くのお客様を お帰ししてしまいました(T_T) 12時から、12時50分までは、とても混みあいます。 13時以降でしたら、比較的、空いておりますので、 宜しくお願いいたします。 ]]> 初物　小樽の蝦蛄が入荷しました。 tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2679 2012-05-09T06:28:21Z 2012-05-09T08:14:11Z 待ちに待った食材が入荷しました。 小樽の春蝦蛄です。 常連さんから、まだかまだ... 待ちに待った食材が入荷しました。 小樽の春蝦蛄です。 常連さんから、まだかまだかのご要望。 大変、お待たせいたしましたm(__)m 今回の入荷量、0.8㌔と、本当に少ないです。 早い物勝ちになってしまいますが、 宜しくお願いいたします(^o^)／ 蟹のような、海老のような、なんとも言えない 味わいの蝦蛄です。 入荷の際には、ぜひぜひ、おすすめいたします。 20120509065222.jpg 長崎からは、大きな石鯛が入荷いたします。 三㌔近い大きさのある、石鯛。 今日は、薄造りでお出しいたします。 20120509043241.jpg トビウオです。 九州では、「アゴ」と呼び、トビウオを乾燥させたもので、 出汁を取る「アゴ出汁」が有名。 鮮度がよいそうなので、刺身でと、 長崎の石田さんが送ってくれました。 トビウオかぁ～。 扱うのって、本当に久しぶり。 出汁が出る魚なので、塩焼きにしても いいかもしれませんね。 皆様のお越しをお待ちしておりますm(__)m ]]> 京都　舞鶴の特大岩牡蠣 tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2678 2012-05-08T07:13:23Z 2012-05-08T07:22:07Z 本日のお薦めは、京都　舞鶴の特大岩牡蠣です。 岩牡蠣漁が解禁になり、少しづつで... 本日のお薦めは、京都　舞鶴の特大岩牡蠣です。 岩牡蠣漁が解禁になり、少しづつではありますが、 市場に出始めてきました。 殻だけでなく、中身も大きい、ミルキーな牡蠣です。 牡蠣がお好きな常連さんのリクエストもあり、 今日は、１０個仕入れております。 20120507065355.jpg 長崎の黄甘鯛です。 鮮度がよいので、今日はお造りでおだしいたします。 甘鯛は、赤、白、黄と３種がおりまして、 今日のは、黄甘鯛。 明日は、昆布締めにしようかな～。 本日も、宜しくお願いいたしますm(__)m]]> 岩手　盛岡の遅い春　天然たらの芽が入荷しました。 tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2677 2012-05-07T02:03:15Z 2012-05-07T06:03:25Z 岩手　盛岡　ゴールデンウィークに、やっと春を迎え、 岩手に住む、私の従兄が、こ... 岩手　盛岡　ゴールデンウィークに、やっと春を迎え、 岩手に住む、私の従兄が、こんなにたくさんのたらの芽を採って、 送ってくれました。 従兄は、山菜採りの名人。 以前、山菜採りに採れていってもらいましたが、 足腰が丈夫でないと、到底無理な、山の中に入って 採りに行きます。 人があまり来ないようなところに、山菜はあります。 時には、クマが出るような、山間に入っていかないと・・・ IMGP0284.JPG このような、立派なたらの芽は、採れません。 採りに行くのが、大変だったと思います。 みなさん、スーパーでよく見る、パックに入っている たらの芽は、栽培物、要するに養殖物です。 これは、自生して山で育った、天然物。 山菜とは、本当は、時期がとても短いものです。 岩手の風土が育てた、山の恵みです。 大切に、使いますね。 ありがとうございました。 と、いうことで、今日は、初物の鱧と天然たらの芽の 天ぷらをおすすめいたします。 20120507041859.jpg ゴールデンウィークも終わり、 今日から、和味りんも、営業いたします。 今日は、初物の鱧が入荷いたしますよ♪ 今日から、お品がきも少しずつ変えていきます。 晩春→初夏へ。 ご期待ください。]]> 久しぶりにゆっくりできました。 tag:wami-rin.com,2012:/blog//1.2676 2012-05-06T14:33:02Z 2012-05-06T14:44:55Z 今日まで、三連休をいただき、 ゆっくりできました。 今日の天気は、びっくりでした... 今日まで、三連休をいただき、 ゆっくりできました。 今日の天気は、びっくりでしたよね！！！ 16時くらいに家を出たら、ヒョウが混じる、大雨。 突風、ずぶ濡れ。 家からでたばかりだったので、なんとかなりましたが、 出かけていた方は、大変だったでしょうね～。 一瞬の天気の崩れ、驚きました。 長引いていた風邪の症状も、だいぶよくなり、 体調も回復。 明日から、がんばれます。 明日は、お昼の営業はお休みで、 夜から営業いたします。 よろしくお願いいたします。