板長日記
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2010-03-11T21:34:10Z
-- 和味 りん 板長による日々を綴ったブログ--
Movable Type 3.35
本日入荷の下関の食材
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1565
2010-03-11T19:28:35Z
2010-03-11T21:34:10Z
あいにくの時化で全国各地、水揚げがとても少ないです。 下関で、手に入ったのは、3...
あいにくの時化で全国各地、水揚げがとても少ないです。
下関で、手に入ったのは、3．4㌔の天然鮃、活スミイカ、オコゼ、柔らかいナマコ。
あとは、築地で仕入れだな〜。
頑張ります♪
京都産 初筍、入荷しました！
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1564
2010-03-11T07:16:10Z
2010-03-11T07:31:25Z
３月の５２５０円のコース内容は、 こちらをクリック ご会合にぜひ、ご利用ください...
３月の５２５０円のコース内容は、
こちらをクリック
ご会合にぜひ、ご利用ください。
いつも京都から、京野菜を送ってもらっている
京野菜農家 佐伯さんから、今年初の、京都産筍が
送られてきました。
もちろん、佐伯さんの筍山のものです。
去年は、いつ頃入ったのかな？と、調べてみたら、
4月2日でした。
今年の京都は暖かいのか、半月早い入荷となりました。
ぬかで湯がいて、茹でたてを食べてみたところ、
甘い！
灰汁（あく）は、ほとんどなく、甘みが強い筍です。
市場では、鹿児島産、福岡産が多く出回っていまして、
今日見る限りでは、京都産はありませんでした。
「筍木の芽焼き」おすすめです！
でも、これだけ甘いと、お醤油を軽くつけて、
刺身で召しあがってもいいかもしれません。
京都の早春の味わいです。
今朝も築地に行ってきましたが、みなさん御存じのとおり、
日本列島低気圧が通過した影響で、海は大時化。
千葉の初カツオ、白身魚はホウボウ、
香川の赤貝を仕入れてきました。
今日も仕込みで追われていて、18時より開店いたします。
ご迷惑をおかけしますがよろしくお願いしますm(__)m]]>
村上作品
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1563
2010-03-11T07:09:48Z
2010-03-11T07:15:49Z
よろしくお願いしますm(__)m...
よろしくお願いしますm(__)m]]>
「世界一旨い日本酒」という本
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1560
2010-03-09T15:27:42Z
2010-03-10T04:39:09Z
３月の５２５０円のコース内容は、 こちらをクリック ご会合にぜひ、ご利用ください...
３月の５２５０円のコース内容は、
こちらをクリック
ご会合にぜひ、ご利用ください。
りんがオープンして何カ月か経ったときに、
ご贔屓にしていただいているお客様から、この本を
もらった。
本の内容は、日本酒を寝かせて、うまみを出すなど。
びっくりなのが、燗冷ましで引き立つ酒がある、
常温で何年か寝かせたほうがよいとか、私の今までの
日本酒の概念を越えた内容だった。
その当時の私は、日本酒をあまり知らなく、
この本をパラパラっとめくっただけで、
理解ができなかった。
「日本酒は冷やしていた方がいいのでは」と思っていた。
それから、４年が経った・・・今。
真剣に読み返してみると、ううんなるほど。
魚の熟成と近い話だ。
天然ブリや、天然真鯛。寝かすと甘みが増してくる。
これも、4年経って培ってきた経験から。
去年の暮、日本酒が詳しいお客様に
教えてもらったのが気付いたきっかけで、
寝かせたお酒、「古酒」を試すようになった。
日本酒は、出来てから1年経つと古酒になる。
日本酒はフレッシュ（できたて）のものが
持て囃されるが、同じ醸造酒のワインは、
フレッシュなものより、何年も
寝かせたワインの方が、おいしい。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
先週の日曜日、いろいろなお酒を利き酒させてくれる
酒屋に行ってみました。
そこの店主さんが、さすがに詳しく、私が望んでいる日本酒を
いろいろ飲ませてくれました。
お燗45度で、味を発揮する日本酒や、
常温１年半寝かせたら、うまみがひき出る日本酒や、
王道の銘柄 黒松剣菱の長期熟成酒など。
面白かったです。
そこで、何本よかったものを仕入れてきました。
灘の酒 黒松剣菱 長期熟成酒、
奈良の梅の宿 雄町、
千葉の木戸泉、五人娘。
熟成されたお酒ばかりです。
食中酒ではなく、カラスミやぬか漬けなどの、
あてがよく合う味わいの酒です。
日本酒のお好きな方、ぜひお飲みになってみて
ください。
ドリンクのメニューには、載ったり載らなかったりしますので、
ご遠慮なくお申し付けください。
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下関より 大分の天然真鯛
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1562
2010-03-09T07:22:59Z
2010-03-09T07:39:29Z
３月の５２５０円のコース内容は、 こちらをクリック ご会合にぜひ、ご利用ください...
３月の５２５０円のコース内容は、
こちらをクリック
ご会合にぜひ、ご利用ください。
今日も、下関 魚重さんから送ってもらいました。
しかし、全国的に寒気の影響で、大時化。
夜中まで頑張ったのですが、水揚げされた魚種が
少なかったです。
その中でもよかったのが、大分の天然真鯛。
2キロ弱となかなかの型です。
こんな大時化のときに、天然真鯛が産地価格ではいった
のは、ありがたい！
築地で買ったら、かなりの値段になってしまうだろうな～。
その他、下関からはスミイカ、3.3キロのサワラなど。
こちらは、房州の初カツオです。
6キロ近い、魚体。
この時期には珍しい、皮目にうっすら脂がのっています。
下関よい定期的にウチワエビが手にはいるのですが、
なにか面白い調理法はないかな？と、いろいろ調べていたら、
ウチワエビの紹興酒漬けというのが、ありました。
早速ウチワエビを、紹興酒に漬けてみました。
紹興酒や焼酎、調味料、香草に木の芽、生姜、ニンニク
と一緒に漬けこみました。
どんな味になるだろう・・・、楽しみです。
本日、18時より開店いたします。
ご迷惑をおかけしますが、よろしくお願いします。
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村上作品
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1561
2010-03-09T07:04:36Z
2010-03-09T07:23:48Z
...
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鹿島の地ハマグリ
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1559
2010-03-08T05:11:24Z
2010-03-08T06:19:03Z
３月の５２５０円のコース内容は、 こちらをクリック ご会合にぜひ、ご利用ください...
３月の５２５０円のコース内容は、
こちらをクリック
ご会合にぜひ、ご利用ください。
今朝も食材を仕入れに、築地へ行ってきました。
チリの津波の影響が未だでていて、
天然物が非常に少なかったです。
その中でも白身魚は、房州 勝山の天然ヒラメ
を仕入れてきました。
1.7キロとかなりの大物なので、その半分、
片身を譲ってもらいました。
最近の築地は、白身魚など大きめのものは、
半分や4分の１買えるようになっています。
その他の仕入れです。
鹿島の一個 200ｇの地ハマグリです。
3月3日あたりには、かなり値が上がっていて、
やっと落ち着いてきたので、仕入れました。
もちろん、焼きハマグリですね。
お吸い物がよろしければ、お気兼ねなく、
お申し付けください。
香川の赤貝です。
えっ？なんで、殻付きではないのかって？？
赤貝は殻つきの物を仕入れると、死んでいるものが
混じっている時があります。
そのため、殻をはずしてもらい、すべて活きているものを
確認して仕入れています。
香川産の赤貝、この時期に市場に出てきます。
他には、伊勢産もありましたが、身質が香川のものが
よかったです。
中国産の赤貝が市場の９０％以上（多分）を締めていて、
国産赤貝は貴重で、いつもは高値がつくのですが、
今日は安価で仕入れてきました。
青森 十三湖の大和しじみです。
大きいですよね～！
シジミ特有の臭みが少なく、吸い物にも向きます。
今日は、「大和シジミのにゅうめん」
お出しいたします。
お酒を飲んだ後に、肝臓をいたわるシジミ出汁のにゅうめん。
締めに、おすすめです。
房州のダルマイカです。
市場にもちらほら、ダルマイカが出てきました。
旬は夏。これからどんどんよくなっていきます。
萩の甘鯛です。
おすすめなのは、鱗（ウロコ）をつけたまま
揚げる「甘鯛のウロコ揚げ」です。
身はふっくらジューシー、皮目は、鱗のパリパリ感。
さっくり、ふわりと、焼き物にはない食感。
ぜひ、おすすめしたい今日の一品です。
野菜は、鹿児島の新筍。
天然鯛の骨でじっくり出汁をとった焼きダレをかけ、
最後にたたいた木の芽をかける。
「新たけのこの木の芽焼き」
春の一品です。
皆様のお越しをお待ちしております。]]>
謎の蕎麦屋(ーー;)
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1558
2010-03-06T15:56:03Z
2010-03-07T16:10:45Z
なんと、店頭にハニワがいるお蕎麦屋さん。 なんでだろぉ～～～（古過ぎ苦笑） あ...
なんと、店頭にハニワがいるお蕎麦屋さん。
なんでだろぉ～～～（古過ぎ苦笑）
ある街の面白蕎麦屋でした^_^]]>
不思議な魚 布袋魚 ごっこ
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1557
2010-03-06T04:01:11Z
2010-03-06T04:37:27Z
３月の５２５０円のコース内容は、 こちらをクリック ご会合にぜひ、ご利用ください...
３月の５２５０円のコース内容は、
こちらをクリック
ご会合にぜひ、ご利用ください。
今日は、珍しい魚をご紹介します。
布袋魚 地方の呼び名は、ごっこ。
布袋魚の名の由来は、七福神の布袋さんから。
愛くるしい？つぶらな目が特徴です。
お腹を開けると、卵がたくさん。
魚体の７０％以上は、卵？？？というくらい、
ぎっしり入っています。
北海道や青森が主な産地で、地元消費されてきた
魚ですが、近年、ごくたまに築地で見かけるように。
私は、寒いところにしかいない魚なのかな？と
思っていたのですが、南限 三浦半島沖にも
生息しているそうです。
普段は、水深１００ｍの海に生息。
この時期、産卵の時期で、そのときだけ、
卵を産みに浅瀬に上がってくるそうです。
この卵。なにに使おうかな？
出汁で軽く焚いて、流してみました。
卵がバラバラになるので、ゼラチンで固めた
方食べやすそう。
身をぶつ切りにして卵と一緒に鍋にするのが、
食べ方として多いそうです。
プチプチした食感の卵。
先付けに使おうと思います。
横須賀沖の閂（カンヌキ）、大型のサヨリです。
サヨリも今が旬の魚。
お造りでお出しします。
富山のホタルイカです。
もうそろそろ、旬を迎えるホタルイカ。
型が大きくなってきました!(^^)!
出始めは、半分ぐらいの大きさでしたから。
ホタルイカというと、日本海 富山湾周辺でだけ
採れるのかな？と思っていたのですが、
なんと！！関東周辺の海にも生息しているんです。
驚きですよね～。
南房総や伊豆が多いようですが、やはり漁獲できる数では
ないそうです。
関東のホタルイカ。実は、金目鯛の内臓に
よく入っているんです。
そうか～、だから脂ののりがいいのか～。
魚は餌で脂ののりが違くなりますから。
本日、土曜限定で、通常前日予約の
5250円コース料理をお出しいたします。
お近くにいらっしゃったら、ぜひお立ち寄りください。
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村上作品
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1556
2010-03-06T03:26:51Z
2010-03-05T13:31:23Z
...
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今日は下関から空輸の食材
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1555
2010-03-05T07:15:37Z
2010-03-05T07:39:40Z
３月の５２５０円のコース内容は、 こちらをクリック ご会合にぜひ、ご利用ください...
３月の５２５０円のコース内容は、
こちらをクリック
ご会合にぜひ、ご利用ください。
今日は仕込みが盛り沢山(^_^)
やっと目途（めど）が立ち、
ブログ更新。
本日は、１８時から開店いたします。m(__)m
今日は、下関から魚が届いております。
2.4キロの天然真鯛・・・桜鯛です。
火曜に入れた鯛がすばらしくよく、今回も
競り落としてもらいました。
今日のもメスです。
オスは黒がかった色をしているのですが、
メスはこのように鮮やか。
いい鯛だな～。
鯛しゃぶしゃぶや、薄造り、頭は骨蒸しやチリ蒸しに
いたします。
1.4キロの甘鯛です。
鱗をつけたまま唐揚げにすると、鱗のパリパリ感が、
なんとも言えません。
本日は、唐揚げ、焼き物でお出しいたします。
1.8キロの活タコです。
平家と源氏が戦った、
壇ノ浦で水揚げされました。
まだ、活きておりますので、お造りで。
梅肉で召しあがるのもいいですね～。
品質がとてもよいと、田崎さんが
言っておりました。
その他、小野田のウチワエビ、角島のサワラ
が入荷です。
]]>
村上作品
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1554
2010-03-05T07:13:05Z
2010-03-05T07:16:04Z
...
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釧路のキンキ
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1553
2010-03-04T06:26:57Z
2010-03-04T06:52:08Z
３月の５２５０円のコース内容は、 こちらをクリック ご会合にぜひ、ご利用ください...
３月の５２５０円のコース内容は、
こちらをクリック
ご会合にぜひ、ご利用ください。
ここのところの、暖かさとうって変わり、
今日は冷え込んでいますね。
今朝、天気のニュースを見ていたら、
関東の草津は、気温が２度(>_<)
雪だそうです。
草津は一度、ドライブがてら行ったことが
ありますが、山間の町ですものね。
寒いだろうな～。
でも雪の中の温泉（露天）というのも、
乙ですよね。
夫婦で初めて、私が生まれた盛岡に行ったときに、
宿は、松川温泉に泊まりました。
冬の露天風呂に入ろうと、夜の混浴に入ろうとしたら、
なんとダイヤモンドダスト！
妻が、「心臓が止まる～(T_T)」と、
驚いていました。
余談はさておき、
今朝はお客様から食材指定の予約があり、
築地に仕入に行ってきました。
チリ地震の津波の影響で、天然物が非常に少なかったです。
こういうときは、隈なく歩き、食材を見つけるしか
ありません。
久しぶりに、キンキを仕入れてきました。
釧路産です。
流氷の影響で、根室・網走・知床周辺のキンキが
最近ほどんどなく、三陸や宮城のキンキが市場には
出ていました。
残念ながら、北海道産のものよりも脂ののりが薄く、
パサつくものもあります。
やはり、キンキは脂がのっていてなんぼのような
気がします。
塩焼き、煮付け、キンキを唐揚げにしても、
よろしいかと。
カサゴの仲間なので、頭の骨が比較的やわらかいので、
カリッと揚げ、パリパリと頭から召しあがれると思います。
今日の白身魚は、千葉の竹岡の活ホウボウです。
外房の方が身質がよいのかな？と思っていたのですが、
買った場内の仲買さんが、勧めてくれたので、
銚子産のものもありましたが、
竹岡産を仕入れてきました。
下ろして食べてみましたが、身質がよかったです。
その他、房州の金目鯛、三重の赤貝などおすすめです。
皆様のお越しをお待ちしております。]]>
村上作品
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1552
2010-03-04T06:20:53Z
2010-03-04T06:22:38Z
...
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桃の節句
tag:wami-rin.com,2010:/blog//1.1551
2010-03-03T01:09:41Z
2010-03-03T01:44:44Z
３月の５２５０円のコース内容は、 こちらをクリック ご会合にぜひ、ご利用ください...
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こちらをクリック
ご会合にぜひ、ご利用ください。
今日は、ひな祭り。
朝、話をしていたのですが、
うちの奥さんの弟の子が、女の子二人でして、
今日、ひな祭りをやるそうです。
大人になると、休みの日曜日にやっちゃえ～と
お思いがちですが、当人たちは、
「当日じゃないと、意味がない」
なるほど、一理ある。
下の娘が、桃の節句が誕生日で、それもあるのだろう。
誕生日が桃の節句、名前も桃ちゃん。
お雛様と一緒に誕生日、とても楽しみにしているそうです。
かわいいですね。
３月３日の本日の先付けは、
「蛤のしんじょう 潮仕立て」です。
桃の節句には、蛤がかかせません。
潮仕立てで蛤から出汁を取り、身をはずし、
刻んでしんじょうとしました。
春の菜の花、新筍と木の芽の香りで、
召しあがっていただきます。
今日は、全国的に市場がお休み。
本日のおすすめは、昨日入荷した下関の食材。
中でも、２．７キロの桜鯛が、絶品！
お客様が一様に、「この鯛、おいしいね～！」
常連さんの中には、寿司で食べたいな～と、
おっしゃいましたので、はい、握りましょう。
とても喜んでくれました。
締めたてで、身が活きた状態でも、甘みが強く、
日を追って熟成してきたら、甘みがどんどん増します。
これからが楽しみです。
その他おすすめは、福岡沖の島の天然ブリ。
釣り物を寝かせて、ゆっくり熟成させているので、
ブリ特有の臭さが少なく、食べやすいと思いますよ。
ご予約お待ちしております。]]>
いつも京都から、京野菜を送ってもらっている
京野菜農家 佐伯さんから、今年初の、京都産筍が
送られてきました。
もちろん、佐伯さんの筍山のものです。
去年は、いつ頃入ったのかな？と、調べてみたら、
4月2日でした。
今年の京都は暖かいのか、半月早い入荷となりました。
ぬかで湯がいて、茹でたてを食べてみたところ、
甘い！
灰汁（あく）は、ほとんどなく、甘みが強い筍です。
市場では、鹿児島産、福岡産が多く出回っていまして、
今日見る限りでは、京都産はありませんでした。
「筍木の芽焼き」おすすめです！
でも、これだけ甘いと、お醤油を軽くつけて、
刺身で召しあがってもいいかもしれません。
京都の早春の味わいです。
今朝も築地に行ってきましたが、みなさん御存じのとおり、
日本列島低気圧が通過した影響で、海は大時化。
千葉の初カツオ、白身魚はホウボウ、
香川の赤貝を仕入れてきました。
今日も仕込みで追われていて、18時より開店いたします。
ご迷惑をおかけしますがよろしくお願いしますm(__)m]]>
りんがオープンして何カ月か経ったときに、
ご贔屓にしていただいているお客様から、この本を
もらった。
本の内容は、日本酒を寝かせて、うまみを出すなど。
びっくりなのが、燗冷ましで引き立つ酒がある、
常温で何年か寝かせたほうがよいとか、私の今までの
日本酒の概念を越えた内容だった。
その当時の私は、日本酒をあまり知らなく、
この本をパラパラっとめくっただけで、
理解ができなかった。
「日本酒は冷やしていた方がいいのでは」と思っていた。
それから、４年が経った・・・今。
真剣に読み返してみると、ううんなるほど。
魚の熟成と近い話だ。
天然ブリや、天然真鯛。寝かすと甘みが増してくる。
これも、4年経って培ってきた経験から。
去年の暮、日本酒が詳しいお客様に
教えてもらったのが気付いたきっかけで、
寝かせたお酒、「古酒」を試すようになった。
日本酒は、出来てから1年経つと古酒になる。
日本酒はフレッシュ（できたて）のものが
持て囃されるが、同じ醸造酒のワインは、
フレッシュなものより、何年も
寝かせたワインの方が、おいしい。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
先週の日曜日、いろいろなお酒を利き酒させてくれる
酒屋に行ってみました。
そこの店主さんが、さすがに詳しく、私が望んでいる日本酒を
いろいろ飲ませてくれました。
お燗45度で、味を発揮する日本酒や、
常温１年半寝かせたら、うまみがひき出る日本酒や、
王道の銘柄 黒松剣菱の長期熟成酒など。
面白かったです。
そこで、何本よかったものを仕入れてきました。
灘の酒 黒松剣菱 長期熟成酒、
奈良の梅の宿 雄町、
千葉の木戸泉、五人娘。
熟成されたお酒ばかりです。
食中酒ではなく、カラスミやぬか漬けなどの、
あてがよく合う味わいの酒です。
日本酒のお好きな方、ぜひお飲みになってみて
ください。
ドリンクのメニューには、載ったり載らなかったりしますので、
ご遠慮なくお申し付けください。
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今日も、下関 魚重さんから送ってもらいました。
しかし、全国的に寒気の影響で、大時化。
夜中まで頑張ったのですが、水揚げされた魚種が
少なかったです。
その中でもよかったのが、大分の天然真鯛。
2キロ弱となかなかの型です。
こんな大時化のときに、天然真鯛が産地価格ではいった
のは、ありがたい！
築地で買ったら、かなりの値段になってしまうだろうな～。
その他、下関からはスミイカ、3.3キロのサワラなど。
こちらは、房州の初カツオです。
6キロ近い、魚体。
この時期には珍しい、皮目にうっすら脂がのっています。
下関よい定期的にウチワエビが手にはいるのですが、
なにか面白い調理法はないかな？と、いろいろ調べていたら、
ウチワエビの紹興酒漬けというのが、ありました。
早速ウチワエビを、紹興酒に漬けてみました。
紹興酒や焼酎、調味料、香草に木の芽、生姜、ニンニク
と一緒に漬けこみました。
どんな味になるだろう・・・、楽しみです。
鹿島の一個 200ｇの地ハマグリです。
3月3日あたりには、かなり値が上がっていて、
やっと落ち着いてきたので、仕入れました。
もちろん、焼きハマグリですね。
お吸い物がよろしければ、お気兼ねなく、
お申し付けください。
香川の赤貝です。
えっ？なんで、殻付きではないのかって？？
赤貝は殻つきの物を仕入れると、死んでいるものが
混じっている時があります。
そのため、殻をはずしてもらい、すべて活きているものを
確認して仕入れています。
香川産の赤貝、この時期に市場に出てきます。
他には、伊勢産もありましたが、身質が香川のものが
よかったです。
中国産の赤貝が市場の９０％以上（多分）を締めていて、
国産赤貝は貴重で、いつもは高値がつくのですが、
今日は安価で仕入れてきました。
青森 十三湖の大和しじみです。
大きいですよね～！
シジミ特有の臭みが少なく、吸い物にも向きます。
今日は、「大和シジミのにゅうめん」
お出しいたします。
お酒を飲んだ後に、肝臓をいたわるシジミ出汁のにゅうめん。
締めに、おすすめです。
房州のダルマイカです。
市場にもちらほら、ダルマイカが出てきました。
旬は夏。これからどんどんよくなっていきます。
萩の甘鯛です。
おすすめなのは、鱗（ウロコ）をつけたまま
揚げる「甘鯛のウロコ揚げ」です。
身はふっくらジューシー、皮目は、鱗のパリパリ感。
さっくり、ふわりと、焼き物にはない食感。
ぜひ、おすすめしたい今日の一品です。
野菜は、鹿児島の新筍。
天然鯛の骨でじっくり出汁をとった焼きダレをかけ、
最後にたたいた木の芽をかける。
「新たけのこの木の芽焼き」
春の一品です。
皆様のお越しをお待ちしております。]]>
今日は、珍しい魚をご紹介します。
布袋魚 地方の呼び名は、ごっこ。
布袋魚の名の由来は、七福神の布袋さんから。
愛くるしい？つぶらな目が特徴です。
お腹を開けると、卵がたくさん。
魚体の７０％以上は、卵？？？というくらい、
ぎっしり入っています。
北海道や青森が主な産地で、地元消費されてきた
魚ですが、近年、ごくたまに築地で見かけるように。
私は、寒いところにしかいない魚なのかな？と
思っていたのですが、南限 三浦半島沖にも
生息しているそうです。
普段は、水深１００ｍの海に生息。
この時期、産卵の時期で、そのときだけ、
卵を産みに浅瀬に上がってくるそうです。
この卵。なにに使おうかな？
出汁で軽く焚いて、流してみました。
卵がバラバラになるので、ゼラチンで固めた
方食べやすそう。
身をぶつ切りにして卵と一緒に鍋にするのが、
食べ方として多いそうです。
プチプチした食感の卵。
先付けに使おうと思います。
横須賀沖の閂（カンヌキ）、大型のサヨリです。
サヨリも今が旬の魚。
お造りでお出しします。
富山のホタルイカです。
もうそろそろ、旬を迎えるホタルイカ。
型が大きくなってきました!(^^)!
出始めは、半分ぐらいの大きさでしたから。
ホタルイカというと、日本海 富山湾周辺でだけ
採れるのかな？と思っていたのですが、
なんと！！関東周辺の海にも生息しているんです。
驚きですよね～。
南房総や伊豆が多いようですが、やはり漁獲できる数では
ないそうです。
関東のホタルイカ。実は、金目鯛の内臓に
よく入っているんです。
そうか～、だから脂ののりがいいのか～。
魚は餌で脂ののりが違くなりますから。
2.4キロの天然真鯛・・・桜鯛です。
火曜に入れた鯛がすばらしくよく、今回も
競り落としてもらいました。
今日のもメスです。
オスは黒がかった色をしているのですが、
メスはこのように鮮やか。
いい鯛だな～。
鯛しゃぶしゃぶや、薄造り、頭は骨蒸しやチリ蒸しに
いたします。
1.4キロの甘鯛です。
鱗をつけたまま唐揚げにすると、鱗のパリパリ感が、
なんとも言えません。
本日は、唐揚げ、焼き物でお出しいたします。
1.8キロの活タコです。
平家と源氏が戦った、
壇ノ浦で水揚げされました。
まだ、活きておりますので、お造りで。
梅肉で召しあがるのもいいですね～。
品質がとてもよいと、田崎さんが
言っておりました。
その他、小野田のウチワエビ、角島のサワラ
が入荷です。
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久しぶりに、キンキを仕入れてきました。
釧路産です。
流氷の影響で、根室・網走・知床周辺のキンキが
最近ほどんどなく、三陸や宮城のキンキが市場には
出ていました。
残念ながら、北海道産のものよりも脂ののりが薄く、
パサつくものもあります。
やはり、キンキは脂がのっていてなんぼのような
気がします。
塩焼き、煮付け、キンキを唐揚げにしても、
よろしいかと。
カサゴの仲間なので、頭の骨が比較的やわらかいので、
カリッと揚げ、パリパリと頭から召しあがれると思います。
今日の白身魚は、千葉の竹岡の活ホウボウです。
外房の方が身質がよいのかな？と思っていたのですが、
買った場内の仲買さんが、勧めてくれたので、
銚子産のものもありましたが、
竹岡産を仕入れてきました。
下ろして食べてみましたが、身質がよかったです。
その他、房州の金目鯛、三重の赤貝などおすすめです。
皆様のお越しをお待ちしております。]]>
３月３日の本日の先付けは、
「蛤のしんじょう 潮仕立て」です。
桃の節句には、蛤がかかせません。
潮仕立てで蛤から出汁を取り、身をはずし、
刻んでしんじょうとしました。
春の菜の花、新筍と木の芽の香りで、
召しあがっていただきます。
今日は、全国的に市場がお休み。
本日のおすすめは、昨日入荷した下関の食材。
中でも、２．７キロの桜鯛が、絶品！
お客様が一様に、「この鯛、おいしいね～！」
常連さんの中には、寿司で食べたいな～と、
おっしゃいましたので、はい、握りましょう。
とても喜んでくれました。
締めたてで、身が活きた状態でも、甘みが強く、
日を追って熟成してきたら、甘みがどんどん増します。
これからが楽しみです。
その他おすすめは、福岡沖の島の天然ブリ。
釣り物を寝かせて、ゆっくり熟成させているので、
ブリ特有の臭さが少なく、食べやすいと思いますよ。
ご予約お待ちしております。]]>