Home > 女将通信 > 教えて!板長\(^-^)/ 「魚の締め方の違い」

教えて!板長\(^-^)/ 「魚の締め方の違い」

和味りんFACEBOOK→クリック  
ヒトサラに最新情報を掲載しております。

こちらを→クリック

女将ですm(__)m

今さら人に聞けない?
主な魚の締め方の違いについて
板長に聞いてみました…

まずは、基礎知識。

◻️ 野締め(のじめ):
釣りあげた直後に、その場でナイフなどを使って締めること。
自然に死なせるより鮮度が良く、旨み成分を保つ。

◻️放血活締め(ほうけついきじめ):
活魚の脳天を突き、麻痺させて、素早く脳死状態とした後、さらに血抜きをし、鮮度を保つ。

◻️放血神経締め:
活魚の脳天を突き、脳死状態とした後、血抜きをして、さらに神経を抜く。死後硬直を遅らせることで、魚の鮮度をより長持ちさせる。


私:魚の締め方によって異なる、食材としての扱い方を、教えてください!!


板長:
野締めは、刺身にはあまり向かないけど、
焼き物向きだね!
(良い野締めは、刺身に適している時もアリ)
熟成は、出来ないよ。
菌が繁殖しやすいからね(^^;

活締めは、基本的に、刺身だね!
コリコリした食感が、味わえるよ。
神経締めが始まる以前、10年位前は、
活締めが、最高の締め方だった。

神経締めは、刺身で食べるのが
1番美味しいよ!
魚の熟成に、最も適した締め方だね❗


私:なるほど~
神経締めの魚が、日を追うごとに
熟成して、味わいがどんどん変化していく様子が、
特に面白いです!

板長!
正に、一期一会ですよね?(*^^*)

Home > 女将通信 > 教えて!板長\(^-^)/ 「魚の締め方の違い」

Search
Feeds

Page Top