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2012年02月

東京は、雪でした。

  • 2012-02-29 (水)

今朝の雪で、電車が遅れていて、
大変でしたよね~。

雪→時化、いやはや、今年の冬は、
時化に泣かされます。

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長崎市場の今日、午前三時の市場の様子です。

うわぁ~、本当に水揚げが少なすぎる(>_<)

さぁ、どうなるのだろうとヒヤヒヤしておりましたが・・・


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2.7㌔の見事な天然ヒラメ。

よかったぁ~。

時化だというのに、これだけ分厚い平目は、
貴重だと思います。

しかし、来週の月曜日は、長崎の競りを見に行くのに、
大丈夫だろうか?

心配になってきたなぁ。

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五島列島のサザエも送ってくれました。

このサザエ、とても品質がよいです。

ぜひ、お刺身でおすすめいたします。

今週、東京の相場を聞いたら、
普段より平均1.5倍ぐらい上がっていました。

長崎に仕入れ先があり、本当によかった。

まるい商店さんに感謝ですm(__)m

初物 生鳥貝

  • 2012-02-28 (火)

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念願だった物を、とうとう買いました!

通販番組で、よくでてくる、強力洗剤です。

何年も気にはなっていたんですが、
本当に落ちるの???と半信半疑。

でも、意を決して、買いましたよ~。

テレビで見た限りでは、汚れがバッチリ取れるらしく、さぁどこまで、落ちるのかなぁ?

和味りんも、今年で七年目。あちこち、汚れを落としたいところが。

トイレのタイルの目地は、今日やっちゃおうっと。

これで、きれいになってくれたら、助かるよな~。

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初物でございます。

愛知の生鳥貝です。

鳥貝が出てくると、もうじき春ですよ~。

でも、今日の夜は、関東平野では、大雪になるとか(@_@)

一昨日から、寒いですもんね~。

なんとか、家に帰るまでは、雪降らないでほしいですよね。

「早めに帰ろうかな~。」

そんなことを言わずに、初物の生鳥貝をぜひどうぞm(__)m

お待ちしております。

能登の真鯖

  • 2012-02-27 (月)

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昨日、能登の幸寿司さんのブログを見ていたら、
しめ鯖の画像が、アップされていたんです。

今、能登のサバ、よさそうだな~。

ということで、能登の真鯖を仕入れてきました。

しめ鯖にして、お出しいたします。

今日も全国的に時化で、魚が少なかったですが、
なんとか鯖があってよかった。


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こちらは、西伊豆のヤリイカです。

ヤリイカの旬は冬。

山葵よりも、生姜の方が合いますね~。

その他、メジマグロ、赤貝、金目鯛が
入荷しております。

そうそう、昨日は、東京マラソンでしたね!

ああいうの見ると、走りたくなってしまいます。

いつかは、東京マラソンに出ていたいな~って、
考えております。

ザ・ノンフィクション・たこ焼きシルブプレ~パリ・細腕繁盛記を見て

今日、久しぶりの休日で、4週間ぶりのオフ。

お風呂にゆっくり入ったり、ぼ~っとしていました。

久しぶりにテレビを見ていると、
パリで、大阪名物のたこ焼き店を開業した
女性経営者の話が放送されていた。

ついつい、この手の番組は見てしまうのは、
仕事柄(笑)

パリでたこ焼きかぁ~、
意外と当たるかも。

日本のファーストフードの代表格、
たこ焼き。

お店のほうは、ボチボチ軌道に乗っていきましたが、
従業員は全てアルバイト。

ワーキングホリデーで、フランスに滞在する、
日本人をアルバイトで雇っていたので、
皆、働く期限が限られる。

人の工面で、一番大変ですからね~。

僕も軌道に乗るまでは、大変でした。

去年の11月で、一周年だったようで、
今も、繁盛しているのかな~。

でも、よくパリで、商売しようって、
思ったところに、勇気を感じました。

凄い!!!

実は、僕も海外にうって出たいという、
気持ちがあります。

常に、新しいものにチャレンジしたいですね~。

パリのたこ焼き屋さん、がんばってもらいたいな~。

パリ郊外に住んでいる友人に、
どうなってるか、聞いてみようっと。

次の日曜日は、長崎です。

今日は、ゆっくり休んで、来週に備えます。

チカメキントキ鯛

  • 2012-02-25 (土)
三月四日、五日と長崎市場に行ってきます。

さぁ、春の長崎市場は、どんな魚が待っているのでしょうか?

ご期待ください。

五日の夜の営業は、私自ら吟味した食材で、
お迎えいたします。

どうぞ、ご期待くださいm(__)m


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本日のオススメは、チカメキントキ鯛という、お魚です。

色あいから、キンメ鯛に似ておりますが、別のお魚です。

白身で、キンメ鯛のような水分が多い身質ではなく、
いわゆる白身系の淡泊な味わい。

今回送ってもらったサイズは、3㌔と、特別に大きく、
私もこれほど大きな物を扱うのは、初めて。

お造りの他、焼き物、蒸し物に向き、万能な魚です。

今日は、とても寒いので、「チリ蒸し」がよいかもしれません。

皆様のお越しをお待ちしております。

長崎 ウチワエビ

  • 2012-02-24 (金)

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久しぶりに、ウチワエビが入荷いたしました。

頭が、ウチワのようにおおきいので、
団扇海老と呼ばれております。

ウチワエビは、お造り、塩茹で、天ぷらがおすすめで、
中でも、茹でた方がいいかもしれません。

生で食べても、甘みはありますが、
やはり海老は火をいれた方が、甘みがでますね。

茹でると、頭の味噌の部分も食べれるので、
おすすめです。

そうだ!生でしたら、中華料理の技法で、
「油通し」がよいです。

高温の油で、剥いたウチワエビに、さっと火を入れる。

周りには、火が入りますが、中は生。

こうすることによって、甘みが引き立ちますね。

いろいろご注文ください。


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本日の白身は、冬が旬のヒラスズキです。

夏が旬のスズキは、丸スズキと言いまして、
旬が違うんですよ。

顔は似ているようですが、生息水域が違く、
脂ののり方が違います。

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五キロオーバーの大きな、黒ムツです。

黒ムツって、こんなに大きくなる魚なのですね~。

本日は、お造りでお出しいたします。

三日ほど寝かせて、焼き物ですかね。

大きな魚は、熟成させ脂がでてくるのに、
時間がかかります。

お造りの他、蒸し物でもお出しいたします。

今日は温かい日ですね。

でも、明日は寒いとか。

みなさん、体調管理に努めましょう!(^^)!

長崎 4.2キロのメジマグロ

  • 2012-02-23 (木)
そういえば、私が出演したNHK かんたんごはんレシピを お客様から、リンクするように言われておりました。

こちらを(^o^)/クリック

こちらも(^o^)/クリック

こちらも(^o^)/クリック

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長崎のメジマグロです。

本マグロの幼魚で、冬に脂がよくのる魚です。

でも、水揚げしたてですと、初カツオのように、
真っ赤な身質で、脂気はほとんどなし。

数日寝かせて、熟成させる必要があります。

このメジマグロ、五日ほど前に入荷しておりまして、
そろそろ今日あたりが、食べごろかな?と、
本日のお薦めでございます!(^^)!

大きなマグロとは違って、強すぎない脂加減は、
食べ飽きない味わいです。


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2.8㌔の大きな天然ヒラメが入荷です。

2.8㌔は、かなり大きいな~(^^ゞ

刺身の他、蒸し物にも最適です。

長芋を摺り、卵白を立てて合わせ、
蒸し上げた白身の上にのせ、蒸し上げ、餡をかける
「じょうよ蒸し」という料理も。

唐揚げにしても、なかなかですので、
いろいろとご注文ください。

そうそう、3月4日ですが、
「産地直送 長崎の旅」に出かけてまいります。

春の素材を見に行ってまいります。

四季を通して、長崎の素材を見たくなりました。

春は、どのような魚が水揚げされているのだろう。

百聞は一見にしかず。

素材の仕入れは、やはり自分の目で見てから、
始まります。

まるい商店さんから、春の素材も安定して送ってもらえるよう、
いろいろと話をしてこようと思います。

三月五日の月曜は、私が朝、仕入れた食材で、
お客様をお迎えいたします。

ご期待くださいm(__)m


本日、ご予約で満席となっておりますm(__)m

  • 2012-02-22 (水)

本日も長崎の食材を、送ってもらいました。

今日は、面白いものがいろいろと・・・。

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ハコ海老という、海老です。

近年、長崎でも水揚げが激減していて、
まるい商店 石田さんも、競り場で見かけたのが、
一年前だそうです。

となると、とても貴重な海老ですね~。

お造り、茹でてが、よいそうです。

私も初めて見る海老、どんな味なんだろうか???

たった2匹の入荷です。

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目板ガレイです。

多分、活け物だと思いますので、
お造りでお出しできると思います。

カレイ類の中でも味がよく、主に、
関西でよく使われますね。

東京湾にも、目板ガレイは生息していて、
500gくらいの大きな物が、時たま水揚げされます。

お造りの他、唐揚げにしてもよろしいかと。


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オコゼが入荷です。

型は小ぶりですので、唐揚げがいいですね。

活きたオコゼは、高値がつくのですが、
今日のオコゼは、安価でありがたいですm(__)m

今日の一押しですね。
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おっと、珍しいものが・・・。

鱧です。

夏場しか獲れないと思われがちですが、
釣りの漁をしているときに、たまたまかかったようです。

冬の鱧って、意外と脂があったりして(笑)

荷物が届くのが楽しみだな~。

今日もいろいろな素材が入荷しております。

どうぞ、ご期待ください。

網走のキンキ

  • 2012-02-21 (火)

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本当に、久しぶりの入荷の、北海道産 キンキです。

今年は、大雪に見舞われ、全国的に厳しい季節。

北海道の冬は、時化が多いのに、輪をかけて、
今年の気候。

ず~っと、時化続きでした。

やっと少し、よくなったようで、東京の市場に、
キンキが入荷してまいりました。

キンキといえば、塩焼き!

脂がのっている魚は、皮目が美味。

皮目をパリッと焼いて、中はジュ―シー。

そして、キンキのり頭なども、パリパリ食べれます。

蒸し物の、「ちり蒸し」もおすすめです。

その他入荷は、寒ブリや金目鯛なども入荷しております。

皆様のお越しをお待ちしておりますm(__)m

ハタ科の魚って、いろいろな種類がありますね~。

  • 2012-02-20 (月)

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2㌔のバラハタという、ハタ科の魚です。

長崎から仕入れるようになり、二回目の入荷です。
旨味が強い魚で、さすがハタ科の魚という身質です。

今回は、活け物だそうで、鮮度が素晴らしくよく、
これだけよいものは、長崎でもなかなかないそうです。

しかし、きれいな魚ですよね!

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長崎では、三角みなと呼ばれる、尻高貝です。

今回のは、みたことがないくらいな、大きさの貝。

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手の平に載せても、しかしおおきいな~!

これは、かなり珍しいと思います。

尻高貝、ここまで大きくなるんですね。

酒蒸しにして、先付けに使おうかな?


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見事な釣りアジですね~。

三本で、2.4㌔と、一本大体、800gと、
見事だな~。

品質は、大分の関アジと甲乙つけ難し。

身が引き締まっていると思いますので、
今日は薄造りでお出しいたします。

相変わらずの時化続きで、
これだけ食材があって、ほっといたしました。

仕入れ先のみなさんに、感謝ですm(__)m

長崎の素材

産直 長崎の旅→こちらをクリック

先週は、長崎から送ってもらった、
天然クエのしゃぶしゃぶと鍋が、好評でした。

中には、天然クエが入荷するのかを、
「板長日記」で、随時チェックをして、
来店してくださったお客様も。

「12月に、天然クエが入ったときに、来れなかったので、
今回入荷して、すぐに予約をいれました。」

うれしい、お言葉です。

皆さんもご存知のとおり、今年の冬は、
日本海側では、大雪に見舞われ、海はずっと時化て
いるんです。

築地の相場も、いつもの相場より、倍以上に
なっている食材もあります。

うちが、仕入れをお願いしている、長崎でも、
吹雪になっているとか。

そんな中で、天然クエが手にはいったのは、
長崎のまるい商店さん、スタッフのおかげだと
思っております。

和食は、仕入れが肝心。

日本料理は、素材を生かす料理と私は考えております。

素材の良し悪しが、和味りんの料理の味を左右するといっても、
過言ではありません。

北海道 小樽の川島鮮魚店さん、南房総 舟藤さん、
長崎のまるい商店さんの方々が、よい食材を吟味して、
送ってくれます。

お酒も、朝日屋酒店さんや、唐木屋酒店さん、佐々木酒店さんと、
いろいろな仕入れ元の方々が、当店を支えてくれているんだなと、
ありがたく思っております。

2月も半ばを過ぎ、ご予約も多くいただいており、
大変ありがたく思っております。

時化にも負けない、よき仕入先の方々が頑張ってくれておりますので、
今週もどうぞ、ご期待ください。

房州 寒メジナ

  • 2012-02-18 (土)

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房州の寒メジナが、入荷です。

冬のメジナは、脂がのり美味。

下手な真鯛よりも、私はメジナを選びます。

夏場は、磯臭い魚ですが、冬は主に海藻を食べているので、
磯臭さがないんです。

特に南房総の寒メジナは、よく太っていて、
品質がよいです。

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特におすすめなのが、
寒メジナの白子。

鯛の白子は、ほろ苦さがありますが、
寒メジナの白子は、トロッと美味です。

癖がなく、本当にメジナの白子???
というような、感じです。

ちょっとしかないので、早い者勝ち。

その他おすすめは、長崎市場からの
釣りアジ、天然クエ、サザエ、黒鮑など。

本日もご予約を多くいただいており、
現在、カウンター席が五席だけ、空いております。

03-3205-7252

御予約、お待ちしておりますm(__)m

深夜の障子張り替え

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「やっちゃえ~(笑)」

なんだか、子供のころを思い出しますね~。

障子破いて、お婆さんに怒られたな~。

個室の障子が、所々、汚れていたので、
閉店後に、障子の張り替えをしました。

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最初は、順調にヤブッてこんな感じ(笑)

ここからが大変な作業に。

古い障子の張り残しを取るのが、なかなか大変。

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二人で作業していたのですが、張り替え終わったのが、
なんと深夜2時!!!いやぁ、ぐったりです。

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でも、やっと障子の張り替えが出来たので、すっきりしました。

なかなか店のメンテナンスに手が廻らないので、やれるときには。

でも、やっぱり眠いです(笑)

本日の食材です。

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長崎の活締め釣りアジです。

釣って神経を抜いてあるアジだそうで、
身が活かった状態で入荷すると思います。

長崎の釣りアジは、品質がとてもよいので、
夕方の航空便到着が待ちどおしい!!!

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黒鮑も、入荷です。

品質の割には、仕入れ値がお得。

これは、ぜひ、おすすめいたします。

やはり、黒鮑ステーキですね~。

と、その他いろいろと入荷しているのですが、
本日、満席m(__)mで、仕込みの真っ只中。

うぅ~ん、いつ終わるのだろうか・・・。

鳥取 境港 15㌔の天然ブリ

  • 2012-02-16 (木)

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15㌔もある、境港の天然ブリを仕入れました。

立春を過ぎ、ブリもそろそろ終わりかと思いきや、
今日のブリ、ばっちり脂がのっております!

いいブリですよ~。

先日、お客様から、
「この冬、ブリしゃぶ食べるの忘れちゃった~。
今日は、ブリないよね~。」

はい、今日はばっちり脂がのったブリがございます(^o^)/

刺身、照り焼き、ブリしゃぶと、おすすめです。

今週の予約状況なんですが、
明日は、カウンターあと一組様まで、ご案内できます。

明後日(土)は、テーブル席は、全て御予約をいただいており、
カウンター席のみ空いております。

今日は、お席が空いておりますので、ご利用のほど、
宜しくお願いいたしますm(__)m

静かな長崎の市場

  • 2012-02-15 (水)

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今日の3時ぐらいの長崎の市場の様子。

石田さん、時化で大変だと言っていましたが、
本当に水揚げが少ない様子。

冬は時化が多いのですが、今年は特に多いような・・・。

致し方ありません。


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久しぶりに、甘鯛が入荷いたしました。
サイズは、1㌔。なかなかの大きさです。

料理方といえば、焼き物や蒸し物
、オススメといえば、鱗をつけたまま揚げる「甘鯛魚鱗揚げ」

鱗のぱりぱり感と身のふわっと感が面白い食感。

オススメです。

今日も寒いので、白菜や下仁田ねぎと一緒に、
「ちり蒸し」もオススメです。


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こちらは、二㌔の石鯛です。

石鯛の二㌔クラスは、かなり大きなサイズです。

石鯛の特徴と言えば、歯の固さ。

栄螺などの貝類や蟹などの甲殻類を主に食べるので、
歯がとても丈夫なんです。

頭を割ると、出刃がかけてしまうくらい。

貝をガリガリ食べちゃうんだから、すごいですよね!


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茂木海老です。

なんでも、、茂木地区で採れることから、
茂木海老というそうです。

赤海老の仲間と、石田さんが教えてくれました。

なんといっても、唐揚げがおすすめです。

川海老よりも、甘みが強く、ビールや日本酒、
焼酎にも合いそうな味です。

うちのスタッフからも大好評。

僕、川海老はあまり好きではないのですが、
この茂木海老の唐揚げは、goodです。


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2キロの天然ヒラメです。

うぅん???

市内 りん??????

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石田さんも、
「りんと書いてあったので、すぐに競り落としました(笑)」

漁師さんが、りんさん?

よくよく聞いてみると、小さな船の漁師さんは、
船に奥さんや、娘さんの名前をつけるとか。

なるほど~、そういうことでしたか。

これもなにかの縁。

大事に使わせていただきますm(__)m

時化でどうなるかと思いましたが、
今日もよい食材が集まりました。

皆様のお越しをお待ちしております。

春の魚 桜マス

  • 2012-02-14 (火)

今日は、バレンタインデーですね!

昨日、来店したお客様が、伊勢丹に寄ったら、
チョコを買う人で、とても混んでいたと話していたな~。

うちのスタッフ、稲葉君には、三人の娘がいるのですが、
日曜に娘達からチョコをもらったと、ちょっと嬉しそうに話していました。

う~ん、羨ましいな~。

チョコじゃないですよ(笑)娘達からもらえてって方です。

最近は、男性から女性へチョコというのも、ありとか。

時代はどんどん変わっていきますね。

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立春を過ぎ、暦の上では春ですね。

鮭は秋に川に戻ってきますが、春に生まれた川に戻ってくる魚がいます。

それは、本マス。春の魚ということで、桜マスと呼びます。

桜マスは、川に残ると、なんという魚と呼ばれるでしょうか?

正解は、ヤマメです。

冬を越えて戻ってきた桜マスは、脂がよくのり、お造りでもよし、
焼いてもよしと、春のイチ押し素材です。

本日は、お造りでおだしします。

青森で水揚げされたもので、よい脂がのっております。

よく弁当に入っているマスは、川で養殖されたもので、
この桜鱒と味わいが、まったくと言っていいほど違います。

今日は、ぜひ、召し上がってみてください。

本日は、18時より開店させていただきますm(__)m

  • 2012-02-13 (月)
当店では、長崎市場より、当日 水揚げされた魚を中心に、 扱っております。

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本日のおすすめは、対馬の大メジマグロです。

約十キロのメジマグロで、脂の質が柔らかいのが特徴です。

しっとりとした、よい脂ですよ~。


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房総 天津小湊の金目鯛です。

金目鯛の品質といえば、南房総産のものが、
安定した脂があり、品質がよいです。

お造り、焼き物、チリ蒸しでお出しいたします。

未だ、仕込みが残っておりますので、
今日はこの辺で。

夕方から、なんだか底冷えしてきましたね(>_<)

もしかしたら、雪になるかも???

みなさん、インフルエンザには、
十分にお気をつけくださいね。

先週伺った、木戸泉さんの模様をお伝えしようと思っていましたが・・・

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先週の日曜日に伺った、千葉 大原の、
木戸泉さんの模様をお伝えしようと思っておりましたが、
店に、画像データを忘れた~(´゚д゚`)アチャー


この熊さん、木戸泉さんの事務所の前にいました。

かわいい~(^o^)

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蔵の入り口は、なにやら、
「千と千尋のような・・・」

今度、画像を載せて、紹介いたしますね(=^▽^=)

今日は、芸術に浸ろうかな~ということで、

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ガウディの作品を、見て、ゆっくりしようかな~。

これは、グエル公園のトカゲ。

口から水が出る、噴水のような感じです。

100年以上も前の建築なのに、
とても興味深い作品を残した、ガウディ。

また、バルセロナに行きたいな。


天然島アジ入荷です。

  • 2012-02-11 (土)
当店では、長崎市場より、当日 水揚げされた魚を中心に、 扱っております。

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天然島アジ。

島アジというと、お寿司屋さんや回転寿司でも人気がある魚。

でも、天然物というと、非常に水揚げが少ない魚なんです。

東京近辺では、伊豆七島で水揚げされます。

今日の天然島アジも、長崎から送ってもらいました。

長崎の仕入れ先 まるい商店 石田さんによると、
長崎でも、天然島アジの水揚げは、稀だそうです。

サイズは、900g。

これ、築地で仕入れると、かなりのお値段。

でも、それは、産地直送の強み。

天然島アジでも、安心価格でお出しいたします。

寿司で食べたい!

はい、今日は握っちゃいますよ(笑)

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2.7キロの天然ヒラメです。

ヒラメも旨みがよくでる魚。

旨みがでてから、ちょっと厚めに切って、
天ぷらにしても、とてもよいです。

ヒラメって、何気に当たり外れがあるんです。

身は、淡白なので、噛んでいて、甘みが出てくる
ものでないと、熟成に向きません。

いろいろな産地のヒラメを使いましたが、
長崎の物は安定していますね。

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昨日、天然クエ入荷の画像をのせたところ、
お問い合わせを多くいただきました。

1万500円の天然クエしゃぶしゃぶコース

先付け 

・地たこのぬた ・なまこ酢
・刃の花白和え ・押し寿司

お造り

・天然クエを含む三点盛り

焼き物

・寒サワラ、または黒ムツの焼き物。

台の物

・天然クエしゃぶしゃのあとは、、クエのアラで鍋

お食事

・天然クエ雑炊

デザート

・季節により

という、コースにいたしました。

当日でも、お受けいたしますので、
ご利用ください。

天然クエしゃぶしゃぶ、単品でも承ります。

単品ですと、お腹の部分や、背のど真ん中などを
使います。

03-3205-7252

お問い合わせくださいm(__)m

本日も、和味 りん 営業しております。

皆様のご利用のほど、よろしくお願いいたします。


仕出しが終わり、ほっと一息

  • 2012-02-10 (金)

今朝は、仕出しの注文が入っていたので、
早出をしておりました。

3時間も寝ていないので、ちょっと眠い(>_<)

ここ三日間は、準備に追われていたので、
終わってほっとしました。

お客様は、喜んでいただけているかなぁ~。

気になりますね。


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長崎の黒鮑です。

ここのところ、安定した価格で送ってもらっていますので、
今日は、ぐっと「アワビステーキ」は、いかがですか?

アワビの肝ソースが、なんともいえない~。

ご飯にまた、合うんですよ。

もちろん、お造りでも、ばっちりです。


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こちらは、長崎では、カミナリイカと呼ばれている、
甲イカです。

イカって、活きていると、本当にきれいだなぁ~。

この活きているイカを、活け締めして、
当店に送ってもらっております。

長崎の競り場は、活きた魚ばかり、出荷されているので、
本当に面白いですよ~。

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はい!大変お待たせいたしました。

天然クエが入荷いたしました。

今年に入り、ずっと高値が続いていて、
値崩れしたらお願いしますとのことで、
今回の入荷になりました。

先週も、天然クエのお問い合わせが多く、
今日から、来週いっぱい、ばっちりございますので、
ぜひ、ご連絡ください。

天然クエしゃぶしゃぶコース(1万500円)なども、
検討しておりますので、ぜひ、ご相談ください。


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天然カンパチ、5.3㌔です。

二日ほど前に入荷していて、昨日から使いだしたのですが、
非常に状態がよい、身質をしています。

脂もあり、天然カンパチって、こんな味がするんだ~と、
驚きました。

私は、正直言って、カンパチはあまり好きではありませんでした。

活きたカンパチを、築地で仕入れて使っていたこともありますが、
正直、あまり美味しいとは、感じませんでした。

しかし、今回の天然物で、カンパチに対する印象が変わりました。

味ものっていて、よい魚です。

長崎の食材には、いつも驚きがあります。

料理人として、これが楽しい。

今までの概念とは違う、この面白さ。

さぁ、今日も頑張るぞ~!(^^)!

長崎の浜鯛

  • 2012-02-09 (木)

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本日のおすすめは、長崎の浜鯛です。

3.8キロの大物で、長崎では滅多に水揚げがない
魚で、長崎では消費されず、主に関西方面に、出荷される
そうです。

上質な白身のようで、味が楽しみな魚です。

長崎で多くの競り人が、この魚を狙っていたそうですが、
まるい商店さんが、頑張ってくれました。

競り落とすの、大変だったそうですm(__)m

たった1匹、それがうちの店で扱えること、
大変ありがたく思っています。

まずは、お造りで。

よい魚は、まずは生で食べてみてですね。


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久しぶりに釣りアジも入荷です。

しかし、すばらしいアジだなぁ。

長崎漁港、すぐ近くの漁師さんが釣ってきた
アジだそうで、これこそ、地元消費される魚。

いかにも、張りがあり、これは薄造りですね。

ポン酢でさっぱりと。

明日、午前中に、仕出しの注文が入っているので、
今日も仕込みでバタバタしておりました。

なんとか、ひと区切り。

明日は、何時に起きて、仕事始めようかなぁ(@_@)

今日のご予約状況は、テーブル、個室とも御予約済み。

カウンター席は、三組様、ご用意できます。

03-3205-7252

お電話、お待ちしております。

長崎のアンコウ

  • 2012-02-08 (水)

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今日は、長崎から活のアンコウが入荷!

アラの部分は、お鍋に、身の部分はしゃぶしゃぶに。

早速、お客様からご予約をいただいております。

現在も、急ピッチで仕込みをしておりまして、
本日、18時より開店させていただきますm(__)m

宜しくお願いいたします。

食材の大切さ

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突然ですが、これは何だと思います???

実は、カツオのふりかけなんです。

いつも毎日、使っている食材の残りから作ったものです。


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これは、カツオの出汁を取り終わった、
出汁柄。

うちの店では、一番出汁を取り、二番出汁を取るときは、
完全に煮だした濃い出汁を取っています。

その取り終わった出汁柄なんですよ。

でも、これを調味料を加え、煎っていくと、
いい味わいのふりかけになるんですよ~。

実は、うちで使っているカツオ節は、特上削りというものを、
使っていまして、カツオ節をそのまま食べても、美味しいです。

いくら出汁柄になっても、さすが特上削り。

味わいが違います。

料理人として、一番大切なことは、
「食材を無駄にしないこと」

今月のランチで、サービスでお出ししています。

よかったら、食べてみてくださいね。

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今日は、細かい仕込みをいろいろとやっております。

今週金曜日に、近くの企業様から、松花堂弁当の仕出しの
注文がはいっていて、仕込みの真っ最中。

これは、サツマイモを栗の形に剥いています。

弁当の中に入れると、色がきれいなので、
栄えるんです。


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この画像は、以前に作ったものですが、
松花堂は、詰め込むパーツが多いので、
意外と仕込みに時間がかかります。

仕出しは、とても神経を使います。

今回も喜んでいただけるよう、
仕込みに専念。

さぁ、仕込みに戻ります。

  • 2012-02-06 (月)

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今日は、長崎から、ヒラスズキが入荷します。

普通のすずきは、夏が旬に対して、ヒラスズキは、冬が旬。

沖にいる、スズキです。

夏のスズキに比べ、脂がのっておりまして、
寝かせて、塩焼きにしても、なかなかです。

本日は、薄造りにてお出しいたします。


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初入荷の魚 ウメイロです。

築地で見たことがあったような・・・。

鮮度がよいウメイロの刺身は、美味と
ネットで調べてみると、万能な魚のようです。

フエ鯛科の魚だそうで、これも脂がよくのっているのかな???

ウメイロという名、2月の梅の時期と、重なりいいですね~。


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3.7㌔の黒ムツです。

久しぶりに大きいのが、水揚げされたようです。

黒ムツも鮮度がよいと、刺身から焼き物、蒸し物まで
万能に使える魚です。

今日のちり蒸しは、「黒ムツ」に
しようかなぁ~。

昨日と変わって、今日はあいにくの雨。

雨の日って、ランチが忙しいんです。

昼間は、バタバタしておりました。

今日は、テーブル席が全て予約をいただいており、
カウンター席のみ空いております。

ご予約、お待ちしておりますm(__)m

冬のヒラスズキ

  • 2012-02-06 (月)

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今日は、長崎から、ヒラスズキが入荷します。

普通のすずきは、夏が旬に対して、ヒラスズキは、冬が旬。

沖のにいる、スズキです。

夏のスズキに比べ、脂がのっておりまして、
寝かせて、塩焼きにしても、なかなかです。

本日は、薄造りにてお出しいたします。


20120206072708.jpg

初入荷の魚 ウメイロです。

築地で見たことがあったような・・・。

鮮度がよいウメイロの刺身は、美味と
ネットで調べてみると、万能な魚のようです。

フエ鯛科の魚だそうで、これも脂がよくのっているのかな???

ウメイロという名、2月の梅の時期と、重なりいいですね~。


20120206072801.jpg

3.7㌔の黒ムツです。

久しぶりに大きいのが、水揚げされたようです。

黒ムツも鮮度がよいと、刺身から焼き物、蒸し物まで
万能に使える魚です。

今日のちり蒸しは、「黒ムツ」に
しようかなぁ~。

昨日と変わって、今日はあいにくの雨。

雨の日って、ランチが忙しいんです。

昼間は、バタバタしておりました。

今日は、テーブル席が全て予約をいただいており、
カウンター席のみ空いております。

ご予約、お待ちしておりますm(__)m

今日は、千葉のいすみに行ってきます。

  • 2012-02-05 (日)


今日は、南房総 大原にあります、木戸泉さんへ、蔵見学に行ってきます。

今回は、常連さんたちも一緒。

楽しい、蔵見学となりそうです!

天気もよいし、よかったなぁ。

その模様は、後日に更新しますね。

土曜日のランチ営業を再開しました。

今まで、お休みしていた、土曜日のランチ営業を
今日から、再開いたしました。

アンちゃんと二人で、営業していたのですが、
多くのお客様にきていただきましたm(__)m

以前から、土曜日のランチにきてくれていたご夫婦、
近くの会社の方々が、来店してくれ、
カウンターで、時化の話しや、魚相場の話し
いろいろなお話をしました。

土曜日のランチ営業を再開して、よかったなぁ~と。

ほっとした、再開初日でした。

土曜日のランチ、普段のランチ営業と違う
展開をしていこうかな~と考えております。

そうだ、なにか試作を作ろうかな?

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ということで、賄いで作ってみました。

2月のお品書きに、
「牡蠣と聖護院かぶの白味噌仕立て」という、
料理をお出ししています。

白味噌ベースに、牡蠣を入れ、牡蠣の風味豊かな
煮物にしてみました。

いわば、和のクラムチャウダーのような。

隠し味に、ある材料を使っているのですが、
それは企業秘密(笑)

スタッフみんなで、試食したときに、
「この中に、麺を入れたら???」

うう~ん、いいねぇ。

今日、生のうどんを茹でて合わせてみると、
こりゃイケる!!

アンちゃんも、とても喜んでいました。

ブラックペッパーをアクセントに、
「牡蠣白味噌仕立てうどん」

調味料は、カツオ出汁、味醂、薄口、白味噌と+アルファ。

もしかしたら、夜のメニューに載せるかも???

賄いとは、いわば試作の味身をする料理。

賄いをいろいろと造ることによって、
新たなる料理へと展開していきます。

賄い料理って、とても大事です。

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ベトナムの留学生のアンちゃんが、面白い食材を持ってきてくれました。

これは、ベトナムの梅干し。

生姜をまぶしたものや、甘めの物など、
日本の梅干しとは、違う、面白い食材でした。

やっぱ、食文化って面白いですね。

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本日のおすすめは、12㌔の天然ブリです。


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体高が厚く、身質がいいです。

釣り物ですので、来週がベストかなぁ~。

今日も、脂が出ていますので、
お造りでいきたいですね。

皆様のお越しをお待ちしておりますm(__)m

節分 花園神社の豆まき

  • 2012-02-03 (金)

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うちの店のすぐそばには、花園神社があり、
今日は、豆まきなんだなぁ~と、気になっていたんですが・・・


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仕込みが終わったのが、16時前で、行ってみると、
終わっていました(>_<)

毎年、お相撲さんが豆まきをするそうで、
見たかったんだけどな~。

残念、残念。

仕事に戻ろう。

と、更新がこんな時間になってしまいました。

おすすめは、釣り物の寒ブリ、メジマグロ、
サザエ、活け蛸、フエ鯛です。

フエ鯛、身質がすごいことになっていました。

ぜひ、おすすめいたします。

長崎 3㌔のフエ鯛

  • 2012-02-02 (木)

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フエ鯛と言う魚です。

あまり、耳にしない魚ですが、
品質がよく、主に関西方面で、高値で
取引されている魚です。

確か、以前にも、築地で仕入れたような気がします。

良質な身で、甘みが強かったなぁ~。

今回のは、3㌔ということで、
長崎でも、滅多に水揚げされないそうです。

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まるい商店、石田さん曰く、

「画像では分かりにくいけど、背中の方に白く崩したような点が
両身に必ずあり、 これがフエダイの特徴で別名アブラダイです。
九州は本場で、水揚げは激減しててかなり貴重な魚とのことで、
長崎も滅多に見ません!!」

画像と一緒に、コメントをくれましたm(__)m


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本当に、見事に太っていますね~。

これは楽しみな魚です。

昨日の、カワハギもすばらしく、
冬の長崎の食材も楽しいです。

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3.5㌔もある、大きな真蛸です。

蛸のオスメスの見分け方があるのですが、
知ってますか?

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蛸の吸盤というのは、形よく、整列しているのですが、
このように、一つだけイレギュラーな形をしている足があります。

これが、オスの証拠。

確か、交尾をするときに、メスを掴みやすくする為とか、
聞いたことがあります。

蛸って、吸盤がまた、オツな味。

吸盤だけ、焼いて食べても、なかなか。

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長崎 五島列島のサザエが入荷です。

1個が250~300gと立派なサイズだそうです。

お造り、つぼ焼きとおすすめですね。


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本当に大きいな~。

久保さんの手ですね。

今度は、手だけじゃなくて、顔もどうぞ(笑)

今、長崎は雪が積っているそうです。

今回も大時化の中、よく魚が揃いました。

魚の相場って、意外と知られていませんが、
魚の競りというのは、いわばオークション。

数が少なければ、高くなるし、普段より
多ければ、安くなる。

最近だと、築地初競りのマグロの、破格な値段だったのが、
記憶に新しいと思います。

この冬は、時化ばかり続いているので、
長崎の仕入れ先の方々には、とてもお世話になっております。

築地の相場がウナギ登りなだけに、ありがたいです。


大きな 天然カワハギ

  • 2012-02-01 (水)

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長崎で、なんとⅠ㌔弱の大きなカワハギが水揚げされました。

今、カワハギは、蓄養が盛んで、蓄養されたカワハギですと、
Ⅰ㌔近いものが、築地でも見かけますが、
天然物で、この大きさは、滅多にお目にかかれないサイズだと思います。

天然物で、ここまで育つものなんだなと、正直、驚きました。

市場の方々、みんな口々に「初めて見たばい!!」とビックリしていたそうです。             

長崎でも、稀だそうです。

長崎市場での争奪戦を制して、うちに送ってくれました。

かなりレアな食材ですので、ぜひ、おすすめいたします。


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長崎で、茂木海老(茂木は地元名)と呼ばれる赤海老です。

初登場の海老ですね~。

「唐揚げ」なんかが、一番よいのかな???

荷物が届くのが楽しみです。

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なんと、1㌔もある、鬼ホタテという貝です。

長崎では、そう呼ばれているそうですが、
正式和名は、分からないそうです。

ホタテの仲間?といっても、1㌔もある貝って、
すごいなぁ~。

どんなものが届くのだろう???

興味深々です(笑)

今まで使ったことのない食材って、本当に面白いです。

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