出汁の面白さ

和食は、料理にいろいろな出汁を使います。

今、うちの店では料理のメインで使っている出汁は、
スタンダードのカツオ出汁と、この出汁。

これは、鱧の骨で出汁をとる「鱧出汁」です。

鱧の骨にしっかり塩をして、臭みを抜き
じっくり煮詰めて、出汁をとっていきます。

鱧の骨やアラは、上質な出汁がとれ、
夏の料理には欠かせない出汁です。

鱧のにゅうめん、鱧のしゃぶしゃぶ、鱧のお碗等
で使っています。

これは、何の出汁だか、分かります？？？

正解は、蛤の出汁です。

蛤で出汁をとり、味をとって、
「ハマグリの炊き込みご飯」にします。

深川めしは、浅利を使いますが、
私は蛤を使っています。

コースのお食事で、お出ししておりますが、
単品でもお受けしております。

鱧の出汁で焚いても、面白いんですけど、
やはり貝の出汁の方がインパクトがでますね。

本日のおすすめは、長崎　五島列島の大イサキです。

丸々太った、いいイサキです！

最近では、タグをつけて、市場に下ろされています。

確かに、ここの漁港のイサキは、別格といえるほど、
品質がよく、以前、テレビでイサキ漁が放送されていました。

お造り、焼き物で本日はお出しいたします。

本日も、ご予約を多くいただいております。

１７時半より開店させていただきますので、
よろしくお願いいたします。