房州の活カワハギ

カワハギの身質がよいので、ここのところ、よく仕入れている魚です。

肝も半生で使うため、必ず活魚のものを使います。

活魚は、締め方によって、味が違ってくるんです。

特に締め方が難しいのが、このカワハギだと思います。

下手に締まると、身が硬直してしまい、活魚特有の身の活きた食感が
なくなってしまいます。

活きたものを買い求めても、身が硬直してしまうと、
価値が半減してしまいます。

それほど、魚を締めるという作業は、難しい。

私がいままであった仲買さんの中で、カワハギの締め方が上手いのが、
舟藤さんの加藤さん。

前回、締めてもらったカワハギが、加藤さんに締めてもらったもので、
下ろしたときの身質が、非常によかったんです。

常連さんにも食べてもらったら、
「カワハギは好きで良く食べるけど、今までのと食感が違うね。上手いよ」

今朝、加藤さんに、締め方が上手いねという話をしたら、
照れくさそうに、していました。

北海道　厚岸郡　浜中の塩水ウニです。

この時期、珍しかったので、仕入れてみました。

むきたてのウニに一番近い味だと思います。

お客さまからは、とても人気がある食材です。

その他、塩釜の生メバチマグロがおすすめです。

仕込みの都合で、18時より開店いたします。よろしくお願いいたします。