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板長日記

お待たせしました!

  • 2018-01-14 (日)
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去年 12月半ばに伊豆の定置網にはいった
生ミンククジラ。

生ミンククジラを21日間熟成させて旨味を引き出しました。

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熟成を促すことで、クジラの香りや旨味も強くなります。

身のコンディションも素晴らしかったです。

このブロック一つずつビニール袋にいれて、ベーコン用塩水をいれて
袋をゴムでしばり10日間。

クジラに塩分とプラスアルファを浸透させます。

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火入れです。

今回は、4時間半かけてじっくりと火をいれてみました。

火をいれる温度が肝心で、今回の仕込みでやっと安定した
温度を見極められました。

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常連さんが必ず召し上がる、料理人 芳賀のクジラベーコン。

今週からお出しいたします。
多分、メニューにはまだ載せないと思いますので、
ぜひ、お声かけくださいませ。


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新年あけましておめでとうございます。本年も、よろしくお願いいたします。

  • 2018-01-05 (金)
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新年、明けましておめでとうございます。

本年も、よろしくお願いいたします。

年末のお節料理の仕込みは、
12月31日の夕方まで、分刻みのスケジュールで
なんとか間に合い、無事終えることができました。

今回は、お節料理2種類のほか、一昨年、試験的に販売した
酒菜盛り合わせも本格的に販売いたしまして、
購入されたお客様からお喜びのご連絡をいただきました。

また、お節料理を購入されたお客様からは、
「子供達が、田作りや黒豆をほとんど食べてしまい、
自分の口には入らなかった」という、嬉しいメッセージも
いただきました。

当店のお節料理は、お子様からお年寄りまで
皆さんがお喜びになるお節を目指しております。

お正月はお節料理が楽しみという
お子さん達が、一人でも増えてくれるように・・・

昨日から営業を始めておりまして、
今日は築地の初セリの日。

つぶ貝や、真いわし、あおりいか、方々などを仕入れて
まいりました。

産地からの食材は、漁師さんがお休みしているところが
多く、本格的な入荷は来週からになります。

今週は、明日まで営業して、
7日、8日お休みとなります。

1月も、皆さまのご予約、お待ちしております。

よろしくお願いいたします。

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年末年始の営業に関しまして

  • 2017-12-25 (月)
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12月のランチ営業につきまして

御贈答用 詰め合わせ商品の仕込み等のため、12月いっぱい土曜日のランチ営業を
お休みさせていただきます。

ご迷惑をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。


年末年始の営業のご報告です。

まずは、ランチ営業ですが、本日25日をもって
本年は営業終了とさせていただきます。

夜の営業

26日、27日(通常営業終了)

28日~30日(お節料理仕込みのため、営業はお休み)

31日(お節料理お引渡し)

1月1日~3日、お正月休み

4日~6日、ランチ営業から通常営業

7日、8日 お休み

9日より通常営業となります。

よろしくお願いいたします。

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昨日から、お節料理の仕込みも本格的に始めました。

こちらは、金柑蜜煮

一つ一つ、千枚通しで種を取り、
4キロを2人で8時間かけて仕込みました。

和味りん FACEBOOKの方に、
画像を掲載しております。

どうぞご覧ください。


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年末酒菜盛り合わせ

  • 2017-12-10 (日)
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12月のランチ営業につきまして

御贈答用 詰め合わせ商品の仕込み等のため、12月いっぱい土曜日のランチ営業を
お休みさせていただきます。

ご迷惑をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。


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画像はサンプルですが、
酒菜盛り合わせをご予約で販売を開始しました。

内容は、和味りん特製1年熟成と今年仕上げたもの
2種類、西京漬け2種類、煮アワビ、数の子吟醸漬け、長良川
天然あゆ昆布巻きとあと1点を盛り合わせにしたお得なセットと
なっております。

特に長良川の天然鮎ですが、今年も鮎の水揚げが、全国的に
非常に少なく、貴重です。

岐阜の方から、特別に分けていただきました。

価格は、10800円(税込)

03ー3205ー7252
にお問い合わせください。


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御節料理の食材探し

  • 2017-12-09 (土)
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12月のランチ営業につきまして

御贈答用 詰め合わせ商品の仕込み等のため、12月いっぱい土曜日のランチ営業を
お休みさせていただきます。

ご迷惑をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。

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今朝、市場価格を調査していましたら、
ちしゃとう 10本束 5000円〜

やはり12月です。

早く動かない…

慌てて支度して、8時過ぎの電車に乗り、
築地にむかいました。

ちしゃとうは、御節料理の松竹梅の竹をつかさどる青身に使います。

一年でこの時期にしか使わないので、
野菜類 最も値段が変動する食材です。

ちしゃとうの代用品として、
以前トムギを使ったことがあり、
価格は半値以下だったことを思い出し…

やっちゃ場を必死で探したら、
一軒だけおいてあり、助かりました。

八百屋さんと話しをしていたら、
トムギとちしゃとうは一緒。

関西の呼び名は、トムギ

関東の呼び名は、ちしゃとう

以前、使ったときも、トムギの方が、
コスト安いし、状態もほとんど変わらない。

でも、ここ数年、売ってなかったんです。

八百屋さん、関西から直接引っ張っているそうです

「ちしゃとうじゃ高すぎて、お客さんに申し訳ないから、関西からトムギ引っ張ったんですよ」

自分も、飛び起きて築地に向かった理由と同じです。

御節料理の値段は決めていますので、
お客様も安心して購入できて、我々も利益がちゃんと出せなければならない。

築地 やっちゃ場(野菜仲買売り場)に、信頼できる仲買さんが見つかった。

ここなら、安心して相談できる。

京都に引き続き、今日も人との出会いがありました。

自分で足を運び、見て、触り、経験する事は、
何事にも通じる大切なこと。

よい朝でした。

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