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板長日記

今日、明日と連休をいただきます。

  • 2017-02-19 (日)
高島屋カード 美食百花に、和味りんが掲載されました。

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6月の中旬より、タカシマヤカードのサイト

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今日、明日と連休をいただきます。

久しぶりに妻と温泉に行って、のんびりしてきます。

梅が見頃だそうで、梅園にも立ち寄ろうかと
思っております。

鋭気を養う・・・

よい仕事をするには、休息も必要ですね。

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きまぐれに更新するかもしれません。

それでは、旅に行って参ります。

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今が旬 北海道 生ニシン

  • 2017-02-18 (土)
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IMG_7080.JPG

今が旬の北海道 生ニシン

1匹が、350gとかなり大きなサイズです。

オープン当初から、ランチなどで生にしんを塩焼きにして
お出ししていますが、小骨の多さから、
「骨が多くて、食べづらい」とお客様から敬遠され
あまり人気がありませんでした。

魚の味自体は脂がありおいしいのですが、
やはり無数の骨が気にます。


IMG_7048.JPG

そこで数年前から、骨切りをして焼くようにいたしましたら、
最後に口に残る骨を切っていますので、ほとんど気にならず
そして、皮目の脂が骨切りしている身奥までまわり、
ふわふわで食べやすいニシンの塩焼きとなりました。

今では、お客様から大変ご好評いただいております。

昨日も女性のお客様から、
「生のニシンを食べるの初めてですが、
とても美味しいんですね。」

鱧切りの応用で、ニシンの骨を切るという
作業を加えただけで、魚の旨さを食べやすく、
そして美味しくお客様へ。

生ニシン、夜はお酢で〆て、骨切りして皮目を炙り
棒寿司にして先付の一品でお出ししております。

料理って、これはこれだからではなく、
どうしてそうなるのか?どうやったら、お客様に安心して
召し上がっていただけるかの、試行錯誤だと思います。

明日2月19日、20日と連休とさせていただきます。

ご迷惑をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。


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煮物椀

  • 2017-02-15 (水)
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IMG_7074.JPG

週末に団体のお客様のご予約があり、
お椀を購入しました。

和食で、前菜の次にお出しする料理

お椀物

これに使うお椀を、煮物椀といいます。

和食のコースの要 お椀

茶懐石からの流れだそうです。

今日のお椀は、
愛媛 今治 藤本さんの神経〆天然真鯛を使った、
「鯛かぶら」

鯛の出汁と、聖護院かぶを合わせた
関西割烹 の冬のお椀の定番。

本日も、多くのご予約をいただいております。

03-3205-7252

お問い合わせください。

よろしくお願いいたします。

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青森 鯵ヶ沢 138キロのイシナギ

  • 2017-02-10 (金)
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IMG_6974.JPG

非常に珍しい食材が入荷しました。

なんと、138キロもある、白身の魚 イシナギです。

イシナギは、水深400~500メーターに生息する魚で、
岩礁に生息しているそうです。

今回の大きなイシナギは、脂がよくのっておりまして、
まずはお刺身でおすすめいたします。

IMG_6981.JPG

皮目はこのような感じです。

味を見てみましたが、真はたに近い味わいでした。

旨みが強いです。

焼き物や煮つけ、蒸し物と様々な料理で
お出ししようと思います。

138キロの8分の1を送ってもらっておりますので、
今週、来週ともおすすめいたします。

今日は、団体予約がキャンセルになり、
お席が空いております。

03-3205-7252

皆様のお越しをお待ちしております。

今月のお休み

2月19日、20日は連休とさせていただきます。

よろしくお願いいたします。

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三浦半島 佐島 十四キロのアンコウ

  • 2017-02-09 (木)
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みぞれ交じりの雨模様の今日のおすすめは、
三浦半島 佐島の神経〆アンコウです。

大きさは、なんと十四キロ。

活魚で水揚げがあり、神経〆処理をして
送ってもらいました。

アンコウ漁は、ほとんどが底引き網漁のものが多く、
海の中で死んでしまって水揚げされるので、
独特の癖があるので、肝と味噌を使ったアンコウ鍋が主流です。

今回のアンコウは、活魚からの神経〆処理をしているので、
身の状態が抜群によく、鰹出汁を使った合わせ出汁で、
「アンコウ小鍋仕立て」で本日お出しいたします。

プルプルした身は、触感がよく、温かい出汁と一緒に召し上がって
ください。

身体が温まります。

本日も、よろしくお願いいたします。

明日 10日の金曜日

団体のお客様のキャンセルがあり、
個室、テーブル席とも空いております。

ご予約、ぜひよろしくお願いいたします。

03-320005-7252


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