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板長日記

網走 釣りキンキ

  • 2017-07-22 (土)
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網走 釣りキンキが入荷いたしました。

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暑い毎日が続いております。

「キンキの煮つけ」いかがですか?

脂がよくのっておりますので、
ふわふわっと柔らかく、煮つけに最適です。

よろしくお願いいたします。

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特製西京焼き

  • 2017-07-19 (水)
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和味りんの特製西京焼き

ランチ営業の際には、
西京焼き御膳としてお出ししていますが、
とても人気があります。

中には、西京焼き御膳を目当てに来店っされるお客様も。

有難いことです。

実は、従来の西京漬けの漬け方を、大幅に改良しております。

ある年の大晦日、お節を詰め終わり、
残った西京焼きを食べたところ、「身が締まって硬い」

これでは、お客様に喜んでいただけない・・・

それから、改良を始めました。

元々西京漬けとは、冷蔵庫がない時代に、
西京味噌を使い、魚の水分を抜いて、保存食としたのが
始まりです。

水分が抜けた代わりに、味噌が魚に浸透する。

しかし、残念ながら水分を抜くと同時に魚の脂分も一緒に
抜いてしまいます。

そこで、私が考えたのが、魚から水分と脂分を抜けすぎないように、
西京味噌を改良することでした。

西京漬けは、すぐ焦げてしまい焼きづらいという
お客様からの声がありますが、私が考案した西京味噌で
漬けると、焼きムラが少なく焼きやすく。

常連さんにも、お試しいただいたところ、
焼きやすいと好評でした。

私がいつも料理に対して考えているのは、
原点回帰の中に、また新しい方法が見つかるです。

西京漬けが開発された時代と、今の時代の魚の鮮度が
全く違います。

魚を活かす漬け方として、考えました。

冷めても、カチカチにならない西京焼き。

夜の一品でもお出ししております。

また、ご予約で販売もしております。

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価格は、4枚入りで4860円から
(素材により、価格が変わります)

今ある西京漬けの在庫でおすすめなのが、

愛媛 今治 漁師 藤本さんの神経〆 マナガツオ西京漬け
12日ほど、熟成させてから漬け込みました。

他には、板鱒、時鮭、目鯛などがございます。

03-3205-7252

芳賀まで、お問い合わせください。


  

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京都 由良川の天然すっぽん鍋

  • 2017-07-18 (火)
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暑い日が続いておりますね。

今日のランチ中、焼き台をつけて魚を焼いていたのですが、
汗が全く止まらなく、今日は湿気が凄いなぁと思っていたら、
突然のゲリラ豪雨。

今朝、ニュースを見ていたら、寒気が入ってくるので、
突然の雨には要注意とのことでしたが、予報通り降りました。

日暮里の近くでは、ヒョウが降ったらしいです。

天候の急変には、皆様ご注意を。

暑いときにおすすめしたいのは、
熱々の「すっぽん鍋」

暑いとついつい、冷たいものばかり飲んでしまうと
思います。

冷たいものや冷房で身体は冷えがちになります。

そこでおすすめしたいのが、スッポン鍋です。

スッポンの滋養強壮の効果は、夏にぴったりではないかと
思います。

すっぽん雑炊もおすすめです。

温かい物を食べて、一汗かくくらいが、
体調管理には必要のようです。

今週も、よろしくお願いいたします。

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16日、17日は、連休とさせていただきます。

  • 2017-07-15 (土)
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夏、まっただ中、毎日暑い日が続いておりますね。

皆様、お身体ご自愛くださいませ。

京都 無農薬農家 佐伯さんの夏野菜が、
毎週どんどん届いております。

先付のトウモロコシなど、野菜ほぼすべてが
佐伯さんの野菜です。

賀茂なす、水茄子、千両茄子、胡瓜と、
夏野菜一色。

生で食べるという認識が強い水茄子を、
煮びたしやお碗に仕立てたりと、新しい料理に
してみました。

佐伯さんの夏野菜、ぜひご期待ください。

明日 16日~17日と連休とさせて
いただきます。

よろしくお願いいたします。

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京野菜農家 佐伯さんのとうもろこし

  • 2017-07-14 (金)
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京野菜 佐伯さんから、とうもろこしが届きました。

とうもろこし・・・意外と料理にしづらい食材なのかも
しれません。

洋食ですと、コーンポタージュスープなどがありますが、
和食だと「とうもろこしのすり流し」あたりか、
「かき揚げ」でしょうか。

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そこで、いろいろひねって、前菜に仕立ててみました。

「とうもろこしの玉子寄せ」です。

京料理に鱧の卵をつかった、「鱧の子玉〆」という料理があります。

その調理工程を応用してみました。

もうもろこしをさっと湯がいて、粒に取っていって、
出汁で炊いて、フードプロセッサーにかけて、
とうもろこしを、粒々食感にします。

炊いた出汁とフードプロセッサーにかけた、
とうもろこしを鍋に入れ、沸騰させて葛粉を引きます。

そして、玉子を溶き入れて、半熟状になったら、
流し缶に流し、蒸し器で蒸しあげます。

粗熱を取り、切り分け、前菜に。

完全に冷まし、冷蔵庫で冷やしても、
とうもろこしの甘さ引き立つ、
「とうもろこし玉子寄せ」

今週の前菜の一点になります。

尚、16日、17日は連休とさせていただきます。

今日と明日、まだまだご予約をお待ちしております。

よろしくお願いいたします。

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